¿A qué temperatura interna está lista la picaña?
La picaña (tapa de cuadril, top sirloin cap) es segura a 62,8 °C (145 °F) en el centro de la carne, más 3 minutos de reposo, entera o cortada en bifes. Si la molés para hamburguesas, el mínimo sube a 71,1 °C (160 °F).
La picaña suele servirse jugosa o a punto, pero esos puntos quedan por debajo de 62,8 °C, el mínimo seguro del USDA. En un corte entero es una elección personal; con chicos, embarazadas, mayores o personas con defensas bajas, llevala a 62,8 °C y dejala reposar 3 minutos.
Temperatura mínima segura de la picaña, por presentación
| Presentación | °C | °F | Reposo |
|---|---|---|---|
| Picaña entera, a la parrilla, al horno o al asador | 62,8 °C | 145 °F | ≥ 3 min |
| Bifes de picaña | 62,8 °C | 145 °F | ≥ 3 min |
| Picaña en espeto o brochetas | 62,8 °C | 145 °F | ≥ 3 min |
| Picaña molida: hamburguesas, albóndigas | 71,1 °C | 160 °F | — |
| Picaña ya cocida, recalentada | 73,9 °C | 165 °F | — |
El FSIS da un solo mínimo para bifes, chuletas y asados enteros de res: 145 °F (62,8 °C) con 3 minutos de reposo; la carne molida va a 160 °F (71,1 °C) y las sobras a 165 °F (73,9 °C). La picaña es un corte entero de res (INAC 2091, IMPS 184D). Fuente: USDA FSIS — Safe Minimum Internal Temperature Chart.
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Abrir completa →El buscador necesita JavaScript. La tabla de la página tiene las temperaturas oficiales.
Tiempos del USDA que sirven para la picaña
| Pieza | Grosor | Método | Tiempo | Temperatura interna |
|---|---|---|---|---|
| Bifes (incluye bifes de picaña) | 1,9 cm (¾ de pulgada) | Grill o parrilla | 4–5 min por lado | 62,8 °C + 3 min de reposo |
| Picaña entera | — | Parrilla u horno | Sin tiempo oficial: medí con termómetro | 62,8 °C + 3 min de reposo |
Tabla «Approximate Beef Cooking Times» del FSIS: la fila «Steaks, 3/4" thick, broil/grill, 4-5 min. per side» es genérica para bifes de res. La fila «round or rump roast» no nombra la picaña (top sirloin cap): no la aplicamos. Fuente: USDA FSIS — Beef from Farm to Table.
Puntos de cocción (orientativos, no oficiales)
Son las temperaturas pico que recomienda el fabricante de termómetros ThermoWorks para la res. Sacá la picaña unos grados antes: la temperatura sube en el reposo.
| Punto | °C | °F | ¿Llega al mínimo del USDA (62,8 °C)? |
|---|---|---|---|
| Jugoso / vuelta y vuelta | 49–54 °C | 120–130 °F | No: bajo el mínimo seguro |
| A punto menos | 54–57 °C | 130–135 °F | No: bajo el mínimo seguro |
| A punto | 57–63 °C | 135–145 °F | Solo en el extremo alto: bajo el mínimo seguro |
| A punto más | 63–68 °C | 145–155 °F | Sí |
| Bien cocido | 68 °C o más | 155 °F o más | Sí |
Fuente: ThermoWorks — Chef-Recommended Temps (consultado el 25-sep-2026). No es una fuente oficial de seguridad alimentaria. Más detalle en el punto de la carne por temperatura.
Un corte, muchos nombres
La picaña es la tapa de cuadril (INAC 2091, porción proximal del bíceps femoral), top sirloin cap en EE. UU. (IMPS 184D), tapilla en España y punta de anca en Colombia. Todos llevan el mismo mínimo. Ver la picaña en cada país.
Ajustá esto a tu caso
Próximamente: vas a poder pedirle a un asistente que adapte esta página a tus porciones, tu horno o tu altura. Las temperaturas seguras y los tiempos de conservación no los toca: salen de la tabla oficial.
- Picaña entera de 1,2 kg a la parrilla
- Picaña al horno para 6
- Bifes de picaña en espeto
Preguntas frecuentes
¿A qué temperatura se saca la picaña?
¿Qué temperatura interna es picaña término medio?
¿Cuánto tarda una picaña entera?
¿A qué temperatura va la picaña al horno?
Fuentes y revisión
- USDA FSIS — Safe Minimum Internal Temperature Chart — consultada el 25 de septiembre de 2026. Leída en copia de Internet Archive del 2026-09-12 (el sitio responde 403 desde este servidor). Revisión de la fuente: 14-abr-2025. Vía src/data/temperaturas.json.
- USDA FSIS — Beef from Farm to Table — consultada el 26 de septiembre de 2026. Leída en copia de Internet Archive del 2024-12-03. Revisión de la fuente: 2-ene-2024. Tabla «Approximate Beef Cooking Times» (sin fila para la picaña).
- ThermoWorks — Chef-Recommended Temps (orientativo) — consultada el 25 de septiembre de 2026. Valores tomados de src/data/temperaturas.json (puntos de la res). Fuente comercial, no oficial.
- INAC (Uruguay) — Manual uruguayo de cortes bovinos, 2023 (corte 2091) — consultada el 26 de septiembre de 2026. Vía src/data/equivalencias.json y /equivalencias/picana-tapa-de-cuadril/.
Publicado el 26 de septiembre de 2026; revisado el 26 de septiembre de 2026. Redactado con asistencia de IA y verificado número por número contra las fuentes de arriba. Cómo verificamos. Información educativa: no reemplaza a la autoridad sanitaria de tu país.