¿Cómo se llama el cuadril en otros países?
El cuadril es el top sirloin (IMPS 184): en México se llama aguayón (palomilla en el noroeste), en Chile asiento y en España se vende como cadera. Ojo: el cuadril rioplatense puede incluir la tapa (picaña) y la colita, que en otros países se venden aparte.
En Chile, la «punta de picana» no es la picaña: es la colita de cuadril. Y en Colombia la «punta de anca» es la tapa de cuadril (picaña), no el cuadril entero. Si la receta es rioplatense, aclará si el cuadril va con tapa o sin tapa.
El cuadril en cada país
| País | Nombre | Equivalencia | Fuente |
|---|---|---|---|
| Uruguay | Cuadril; corazón de cuadril (2093) | Referencia | INAC, manual de cortes 2023 |
| Argentina | Cuadril (códigos 2455 con colita, 2456, 2458 cuadril D) | Exacta | IPCVA, nomenclador |
| Bolivia y Paraguay | Cuadril | Exacta (mismo nombre) | Diccionario de americanismos |
| Chile | Asiento (glúteos medio, profundo y accesorio) | Exacta por músculo, sin la tapa | NCh 1596 vía SAG y OIRSA |
| México | Aguayón; palomilla en el noroeste | Aprox.: la guía mexicana lo asigna al top sirloin | Guía SAGARPA 2013 vía NACAMEH 2021 |
| EE. UU. | Top sirloin butt (IMPS 184) | Exacta por código | USDA IMPS |
| Nicaragua | Cabeza de lomo | Exacta por músculo | NTN 01 007-17 vía OIRSA |
| España | Cadera | Aprox.: solo hay fuente comercial | Carnes Argentinas (tienda, España) |
| Colombia | Sin dato | No encontramos una fuente que lo sostenga | — |
«Aprox.» quiere decir que la fuente no es una norma o que el recorte no coincide músculo a músculo. En Colombia, «punta de anca» es la tapa (picaña), no el cuadril. Fuente: INAC (Uruguay) — Manual uruguayo de cortes bovinos, 2023 (cortes 2090, 2091, 2093, 2100, 2121 y 2131).
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Las piezas del cuadril, con su código en Uruguay y en EE. UU.
| Pieza (INAC) | Código INAC | Músculos | EE. UU. (IMPS) |
|---|---|---|---|
| Cuadril completo | 2090 | Glúteos medio, accesorio, profundo y superficial; parte proximal del bíceps femoral; tensor de la fascia lata | Sin ítem idéntico (incluye la colita) |
| Cuadril con tapa (cuadril D) | 2100 | El completo sin el tensor de la fascia lata (sin colita) | Top sirloin butt (184), aprox. |
| Cuadril sin tapa | 2121 | Glúteos medio, accesorio y profundo | Top sirloin butt, cap off (184A) |
| Corazón de cuadril | 2093 | Solo glúteo medio | Top sirloin butt, center-cut (184B) |
| Tapa de cuadril (picaña) | 2091 | Porción proximal del bíceps femoral | Top sirloin cap (184D) |
| Colita de cuadril | 2131 | Tensor de la fascia lata | Tri-tip (185C) |
El INAC permite dividir el corazón en cuadril A (la sección más grande) y cuadril B; al glúteo accesorio y el profundo juntos los llama «corcho». El IMPS 184 no nombra el glúteo superficial: por eso «aprox.». Fuente: USDA AMS — IMPS Fresh Beef Series 100 (ítems 184, 184A, 184B, 184D y 185C).
Dónde está el cuadril
El INAC lo ubica en la grupa, sobre el hueso coxal y las vértebras sacras. El corazón es el glúteo medio; arriba lleva la tapa (el bíceps femoral, la picaña) y hacia adelante, la colita (el tensor de la fascia lata). Por eso «cuadril» en el Río de la Plata puede ser tres cosas: la pieza completa, el cuadril con tapa o el cuadril sin tapa.
Cómo pedirlo en la carnicería
En México, pedí aguayón (en el noroeste, palomilla). En Chile, asiento, y la tapa aparte como punta de ganso. En España, cadera. En EE. UU., top sirloin; si querés solo el corazón, center-cut top sirloin. Para los demás países, probá el buscador de equivalencias.
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Próximamente: vas a poder pedirle a un asistente que adapte esta página a tus porciones, tu horno o tu altura. Las temperaturas seguras y los tiempos de conservación no los toca: salen de la tabla oficial.
- Estoy en México, ¿qué pido?
- Cuadril al horno para 6
- Cuadril entero a la parrilla
Preguntas frecuentes
¿Cómo se llama el cuadril en México?
¿El cuadril es la cadera?
¿Cómo se dice cuadril en inglés?
¿Cómo se llama el cuadril en Chile?
¿El cuadril incluye la picaña?
Fuentes y revisión
- INAC (Uruguay) — Manual uruguayo de cortes bovinos, 2023 (cortes 2090, 2091, 2093, 2100, 2121 y 2131) — consultada el 26 de septiembre de 2026.
- USDA AMS — IMPS Fresh Beef Series 100 (ítems 184, 184A, 184B, 184D y 185C) — consultada el 26 de septiembre de 2026.
- IPCVA (Argentina) — Nomenclador de cortes (códigos 2455, 2456 y 2458) — consultada el 25 de septiembre de 2026. Vía extracto en data-src/equivalencias.
- Diccionario de americanismos (ASALE), «cuadril» — consultada el 25 de septiembre de 2026. Vía src/data/equivalencias.json (cuadril).
- OIRSA/OCAN — Cortes menores o básicos de bovino, NTN 01 007-17, con equivalencia NCh 1596 (Chile) — consultada el 25 de septiembre de 2026. Vía extracto en data-src/equivalencias. Cabeza de lomo (asiento): glúteo medio, profundo y accesorio.
- Calderón Alonso et al. (2021), NACAMEH 15(1):30-45 — equivalencias México/EE. UU. (Guía Mexicana SAGARPA 2013), tablas 1 y 3 — consultada el 25 de septiembre de 2026. Vía extracto en data-src/equivalencias. «Palomilla o Aguayón — Top Sirloin».
- Carnes Argentinas (tienda, España) — Los cortes de vacuno en España y sus equivalentes en Argentina (2023) — consultada el 26 de septiembre de 2026. Fuente comercial: «el cuadril es la cadera».
- Carnes Deluxe — Cortes de carne en España: equivalencias con Latinoamérica (divulgativa, 2026-07-11) — consultada el 25 de septiembre de 2026. Fuente comercial: Colombia «punta de anca» = tapilla o picaña; México «tapa del aguayón».
Publicado el 26 de septiembre de 2026; revisado el 26 de septiembre de 2026. Redactado con asistencia de IA y verificado número por número contra las fuentes de arriba. Cómo verificamos.