¿La picaña es lo mismo que la punta de anca?
Sí: la picaña es la tapa de cuadril (INAC 2091), la punta de anca de Colombia y el top sirloin cap o coulotte de EE. UU. (IMPS 184D): la porción proximal del bíceps femoral. En Chile es la punta de ganso. No es la colita de cuadril.
En Chile, «punta de picana» es la colita de cuadril, no la picaña. La picaña chilena se llama punta de ganso. Y en México, «tapa de aguayón» aparece para dos cortes distintos según la fuente: preguntá por la tapa del bíceps femoral, con su capa de grasa.
La picaña en cada país
| País | Nombre | Equivalencia | Fuente |
|---|---|---|---|
| Uruguay | Tapa de cuadril (picaña), código 2091 | Referencia | INAC, manual de cortes 2023 |
| Argentina | Tapa de cuadril (picanha), código 2460 | Exacta | IPCVA, nomenclador |
| Chile | Punta de ganso | Exacta por músculo: tercio superior del bíceps femoral | NCh 1596 vía OIRSA |
| Nicaragua | Puyazo | Exacta por músculo | NTN 01 007-17 vía OIRSA |
| EE. UU. | Top sirloin cap, «coulotte» (IMPS 184D); en bifes, 1184D | Exacta por código | USDA IMPS |
| España | Tapilla; también picaña o picanha | Aprox.: fuente divulgativa | Carnes Deluxe |
| Colombia | Punta de anca; regionalmente punta gorda o punta de cadera | Aprox.: fuente divulgativa | Carnes Deluxe |
| Venezuela | Punta trasera | Aprox.: fuente divulgativa | Carnes Deluxe |
| México | Sin nombre fijo: las fuentes no coinciden | Una tienda dice «tapa del aguayón»; la guía mexicana usa ese nombre para otro corte (el flap) | Carnes Deluxe; NACAMEH 2021 |
«Aprox.» quiere decir que la fuente no es una norma o que el recorte y la grasa pueden variar. Fuente: INAC (Uruguay) — Manual uruguayo de cortes bovinos, 2023 (cortes 2091 y 2131).
Buscá otro corte
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Picaña, colita y punta de picana: tres cortes distintos
| Nombre que escuchás | Dónde | Qué corte es | Músculo | Código |
|---|---|---|---|---|
| Picaña / tapa de cuadril | Uruguay, Argentina, España | La tapa | Bíceps femoral, porción proximal | INAC 2091 · IMPS 184D |
| Punta de anca | Colombia | La tapa (picaña) | Bíceps femoral, porción proximal | Sin código propio |
| Punta de ganso | Chile | La tapa (picaña) | Bíceps femoral, tercio superior | NCh 1596 |
| Colita de cuadril | Uruguay, Argentina | Otro corte: la colita | Tensor de la fascia lata | INAC 2131 · IMPS 185C |
| Punta de picana | Chile | La colita, no la picaña | Tensor de la fascia lata | NCh 1596 |
Fuente: USDA AMS — IMPS Fresh Beef Series 100 (ítems 184D, 1184D y 185C).
Qué es la picaña
El INAC la describe como el corte de la grupa formado por la porción proximal del bíceps femoral, sobre el hueso coxal y las vértebras sacras. El IMPS 184D la saca del top sirloin butt (el cuadril) cortando por las uniones naturales, y anota que a veces se la llama coulotte. Es la tapa que cubre el cuadril: por eso en el Río de la Plata se llama tapa de cuadril.
Cómo pedirla
En Colombia, punta de anca. En Chile, punta de ganso. En España, tapilla o directamente picaña. En EE. UU., top sirloin cap o coulotte. En todos los casos, pedila entera y con la cobertura de grasa si es para parrilla. Para otros cortes, usá el buscador de equivalencias.
Ajustá esto a tu caso
Próximamente: vas a poder pedirle a un asistente que adapte esta página a tus porciones, tu horno o tu altura. Las temperaturas seguras y los tiempos de conservación no los toca: salen de la tabla oficial.
- Estoy en Colombia, ¿qué pido?
- Picaña entera a la parrilla
- Para 8 personas, ¿cuánto compro?
Preguntas frecuentes
¿La picaña es la colita de cuadril?
¿La punta de anca es la picaña?
¿Cómo se llama la picanha en México?
¿Tapa de cuadril y picaña son lo mismo?
Fuentes y revisión
- INAC (Uruguay) — Manual uruguayo de cortes bovinos, 2023 (cortes 2091 y 2131) — consultada el 26 de septiembre de 2026.
- USDA AMS — IMPS Fresh Beef Series 100 (ítems 184D, 1184D y 185C) — consultada el 26 de septiembre de 2026.
- IPCVA (Argentina) — Nomenclador de cortes (código 2460) — consultada el 25 de septiembre de 2026. Vía extracto en data-src/equivalencias.
- OIRSA/OCAN — Cortes menores o básicos de bovino, NTN 01 007-17, con equivalencia NCh 1596 (Chile) — consultada el 25 de septiembre de 2026. Vía extracto en data-src/equivalencias. Puyazo (punta de ganso): tercio superior del bíceps femoral; punta de cabeza de lomo (punta de picana): tensor de la fascia lata.
- Calderón Alonso et al. (2021), NACAMEH 15(1):30-45 — equivalencias México/EE. UU. (Guía Mexicana SAGARPA 2013), tabla 3 — consultada el 25 de septiembre de 2026. Vía extracto en data-src/equivalencias. «Bottom sirloin 185A — Tapa de aguayón».
- Carnes Deluxe — Cortes de carne en España: equivalencias con Latinoamérica (divulgativa, 2026-07-11) — consultada el 25 de septiembre de 2026. Fuente comercial: tapilla o picaña (España), punta de anca (Colombia), punta trasera (Venezuela), tapa del aguayón (México).
Publicado el 26 de septiembre de 2026; revisado el 26 de septiembre de 2026. Redactado con asistencia de IA y verificado número por número contra las fuentes de arriba. Cómo verificamos.