¿A qué temperatura interna está listo el vacío?
El vacío, como todo corte entero de res, es seguro a 62,8 °C (145 °F) en la parte más gruesa con 3 minutos de reposo, según el USDA. Health Canada da tres puntos oficiales: 63 °C jugoso, 71 °C a punto y 77 °C bien cocido.
No hay tiempo oficial para el vacío a la parrilla, y no lo inventamos: depende del fuego, de la altura de la parrilla y del grosor de la pieza. Medí con termómetro en la parte más gruesa del vacío, no en la punta fina, y sacalo cuando marque 62,8 °C. Si está pinchado o inyectado con marinada (tiernizado mecánicamente), Health Canada pide darlo vuelta al menos dos veces.
Temperatura del vacío, según la agencia
| Caso | °C | °F | Reposo | Agencia |
|---|---|---|---|---|
| Vacío entero o bife de vacío (corte entero de res) | 62,8 °C | 145 °F | ≥ 3 min | USDA FSIS |
| Corte entero, jugoso (medium-rare) | 63 °C | 145 °F | — | Health Canada |
| Corte entero, a punto (medium) | 71 °C | 160 °F | — | Health Canada |
| Corte entero, bien cocido (well done) | 77 °C | 170 °F | — | Health Canada |
| Vacío tiernizado mecánicamente (pinchado o con marinada inyectada); dar vuelta al menos dos veces | 63 °C | 145 °F | — | Health Canada |
| Vacío picado (hamburguesa, relleno) | 71,1 °C | 160 °F | — | USDA FSIS |
| Vacío ya asado, recalentado | 73,9 °C | 165 °F | — | USDA FSIS |
El USDA no publica puntos de cocción: fija un solo mínimo. Health Canada sí los publica, con valores en °C enteros. «Jugoso» en Health Canada ya está en el mínimo seguro; los puntos por debajo de 63 °C que se ven en recetas no son oficiales. Fuente: Health Canada — Safe cooking temperatures.
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Abrir completa →El buscador necesita JavaScript. La tabla de la página tiene las temperaturas oficiales.
Reglas del USDA para el vacío a la parrilla
| Situación | Regla | Dato |
|---|---|---|
| Vacío congelado directo a la parrilla o al horno | Se puede, sin descongelar | Alrededor de 50 % más de tiempo; nunca en olla lenta |
| Precocinar (horno, microondas) y terminar en la parrilla | Solo si pasa directo a la parrilla caliente | Nunca dorar o cocinar a medias, refrigerar y terminar después |
| Marinar | En la heladera, tapado | Hasta 5 días; hervir el adobo usado antes de pincelar |
| Descongelar en la heladera | El método más seguro | Una pieza grande puede tardar 2 días o más; después, 3 a 5 días crudo |
| Descongelar en agua fría | En bolsa hermética, cambiando el agua cada 30 min | Una pieza de 1,4–1,8 kg (3–4 lb): 2 a 3 h |
«Beef From Farm to Table» del FSIS. El FSIS no publica un tiempo de parrilla para el vacío entero: los tiempos dependen del fuego y del grosor, y el termómetro decide. Kilos convertidos con node. Fuente: USDA FSIS — Beef From Farm to Table.
Dónde medir un vacío
El vacío es una pieza irregular: varios músculos de la pared del abdomen, con zonas más gruesas y más finas (ver qué es el vacío). Las zonas finas llegan antes a temperatura, así que la lectura que vale es la del centro de la parte más gruesa, con la punta del termómetro en el medio del espesor y lejos de la grasa.
Bife de vacío y vacío entero
El bife de vacío (flank steak) es un solo músculo, fino y parejo: se hace en pocos minutos. El vacío entero trae varios músculos y su grasa, y tarda bastante más. El mínimo seguro es el mismo, 62,8 °C con 3 minutos de reposo. Para bifes de 1,9 cm, el USDA calcula 4 a 5 minutos por lado: ver temperatura del bife.
Ajustá esto a tu caso
Próximamente: vas a poder pedirle a un asistente que adapte esta página a tus porciones, tu horno o tu altura. Las temperaturas seguras y los tiempos de conservación no los toca: salen de la tabla oficial.
- Vacío de 1,5 kg para 6
- Al horno en vez de parrilla
- Vacío con marinada
Preguntas frecuentes
¿A qué temperatura interna está listo el vacío?
¿Cuánto tarda un vacío a la parrilla?
¿Se puede hacer el vacío congelado?
¿Qué temperatura tiene el vacío a punto?
Fuentes y revisión
- Health Canada — Safe cooking temperatures — consultada el 26 de septiembre de 2026. Leída en copia de Internet Archive del 2026-09-19. Publicada 2024-06-04. Beef, veal and lamb, pieces and whole cuts: medium-rare 63 °C (145 °F), medium 71 °C (160 °F), well done 77 °C (170 °F); mechanically tenderized beef 63 °C (145 °F), turn over at least twice.
- USDA FSIS — Safe Minimum Internal Temperature Chart — consultada el 25 de septiembre de 2026. Leída en copia de Internet Archive del 2026-09-12. Revisión de la fuente: 14-abr-2025. Vía src/data/temperaturas.json: steaks and roasts 145 °F + 3 min; ground meats 160 °F; leftovers 165 °F.
- USDA FSIS — Beef From Farm to Table — consultada el 26 de septiembre de 2026. Leída en copia de Internet Archive del 2026-09-04 (el sitio responde 403 desde este servidor). Revisión de la fuente: 4-dic-2024. Congelado ~50 % más; cocción parcial; marinado hasta 5 días; descongelado en heladera y en agua fría (roast de 3–4 lb, 2–3 h); steaks 3/4" 4–5 min por lado.
Publicado el 26 de septiembre de 2026; revisado el 26 de septiembre de 2026. Redactado con asistencia de IA y verificado número por número contra las fuentes de arriba. Cómo verificamos. Información educativa: no reemplaza a la autoridad sanitaria de tu país.