¿A qué temperatura interna está listo el pernil de cerdo?
El pernil de cerdo fresco está listo a 62,8 °C (145 °F) en lo más grueso, con 3 minutos de reposo, según el USDA. Para planificar: a 162,8 °C, una pierna entera con hueso lleva 49 a 57 minutos por kilo; media pierna, 77 a 88.
Los minutos por kilo son para planificar. El FSIS pide cocinar el pernil en horno a 162,8 °C (325 °F) o más y sacarlo recién cuando el termómetro marque 62,8 °C en lo más grueso. Si el pernil es de un lechón entero o viene adobado desde el día anterior, el adobo va en la heladera, nunca a temperatura ambiente.
Tiempos del USDA para el pernil fresco (pierna de cerdo sin curar)
| Pieza | Peso | Horno (°C / °F) | Minutos por kg (por lb) | Tabla del FSIS |
|---|---|---|---|---|
| Pierna entera, con hueso | 5,4–7,3 kg (12–16 lb) | 162,8 / 325 | 49–57 (22–26) | Hams and Food Safety |
| Pierna entera, sin hueso | 4,5–6,4 kg (10–14 lb) | 162,8 / 325 | 53–62 (24–28) | Hams and Food Safety |
| Media pierna, con hueso | 2,3–3,6 kg (5–8 lb) | 162,8 / 325 | 77–88 (35–40) | Hams and Food Safety |
| Pierna entera, con hueso | 8,2–9,1 kg (18–20 lb) | 176,7 / 350 | 33 (15) | Fresh Pork from Farm to Table |
| Media pierna, con hueso | 2,3–3,6 kg (5–8 lb) | 176,7 / 350 | 49–55 (22–25) | Fresh Pork from Farm to Table |
Las dos tablas son del FSIS y no coinciden: para la media pierna, 3 kg dan 3,9 a 4,4 h en una y 2,4 a 2,8 h en la otra (calculado con node). Por eso el termómetro manda. Kilos y minutos por kilo convertidos con node (1 lb = 0,45359237 kg), redondeados a entero; °C convertidos de °F con un decimal. Fuente: USDA FSIS — Hams and Food Safety.
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Abrir completa →El buscador necesita JavaScript. La tabla de la página tiene las temperaturas oficiales.
Temperatura mínima del pernil, según el caso
| Caso | °C | °F | Reposo | Fuente |
|---|---|---|---|---|
| Pernil fresco crudo (fresh ham) | 62,8 °C | 145 °F | ≥ 3 min | USDA FSIS |
| Pernil curado o ahumado «para cocinar» | 62,8 °C | 145 °F | ≥ 3 min | USDA FSIS |
| Cerdo en piezas y cortes enteros (jamón incluido) | 71 °C | 160 °F | — | Health Canada |
| Pernil ya cocido, recalentado (sobras, sándwich de pernil) | 73,9 °C | 165 °F | — | USDA FSIS |
Valores del FSIS (tabla de temperaturas mínimas y «Hams and Food Safety») y de Health Canada, que para el cerdo entero pide más que el USDA. Fuente: USDA FSIS — Safe Minimum Internal Temperature Chart.
Pernil, jamón fresco y jamón cocido
El FSIS llama fresh ham a la pierna de cerdo sin curar: es el pernil. Lleva el mismo mínimo que cualquier corte entero de cerdo, 62,8 °C. El jamón curado y cocido es otra cosa: se come frío o se recalienta a 60 °C o 73,9 °C según cómo venga envasado. Todos los tipos de jamón están en temperatura interna del jamón.
Para cuántos alcanza
Un pernil con hueso pierde peso en el horno y parte es hueso y cuero. Para calcular la compra según los invitados usá carne por persona, y para seguir la cocción larga, el temporizador.
Ajustá esto a tu caso
Próximamente: vas a poder pedirle a un asistente que adapte esta página a tus porciones, tu horno o tu altura. Las temperaturas seguras y los tiempos de conservación no los toca: salen de la tabla oficial.
- Pernil de 3 kg para 12
- Pernil para sándwiches
- Recalentar el que sobró
Preguntas frecuentes
¿Cuánto tarda un pernil de 3 kg al horno?
¿Qué temperatura interna lleva la pierna de cerdo?
¿Y el lechón?
¿A qué temperatura se recalienta el pernil cocido?
Fuentes y revisión
- USDA FSIS — Hams and Food Safety — consultada el 26 de septiembre de 2026. Leída en copia de Internet Archive del 2025-04-26 (el sitio responde 403 desde este servidor). Revisión de la fuente: 15-ene-2025. Tabla de cocción, fila «Fresh Ham, Uncooked» a 325 °F; «fresh ham» = pierna sin curar.
- USDA FSIS — Fresh Pork from Farm to Table — consultada el 26 de septiembre de 2026. Leída en copia de Internet Archive del 2024-02-11. Revisión de la fuente: 6-ago-2013. «Leg (Fresh Ham) Whole, Bone-in 18 to 20 pounds 15 min. per pound» y «Half, Bone-in 5 to 8 pounds 22-25 min. per pound», horno a 350 °F.
- USDA FSIS — Safe Minimum Internal Temperature Chart — consultada el 25 de septiembre de 2026. Leída en copia de Internet Archive del 2026-09-12. Vía src/data/temperaturas.json (jamon-crudo, sobras).
- Health Canada — Safe internal cooking temperatures — consultada el 26 de septiembre de 2026. Leída en copia de Internet Archive del 2026-09-19. «Pork including ham, loin and ribs — Pieces and whole cuts: 71°C (160°F)».
Publicado el 26 de septiembre de 2026; revisado el 26 de septiembre de 2026. Redactado con asistencia de IA y verificado número por número contra las fuentes de arriba. Cómo verificamos. Información educativa: no reemplaza a la autoridad sanitaria de tu país.