¿A qué temperatura interna está listo el jamón (fresco, cocido y ahumado)?
El jamón fresco (pernil sin curar) y el jamón ahumado que hay que cocinar están listos a 62,8 °C (145 °F) más 3 minutos de reposo. El jamón ya cocido se recalienta a 60 °C (140 °F) si viene envasado de fábrica y a 73,9 °C (165 °F) en cualquier otro caso (USDA).
Un jamón «para cocinar» puede parecer listo: tiene el color rosado del curado. El FSIS obliga a que esa etiqueta lo diga en la cara principal («cook thoroughly» o similar) con las instrucciones. Si no dice que es cocido o listo para comer, llevalo a 62,8 °C y dejalo reposar 3 minutos.
Temperatura interna del jamón según el tipo
| Tipo de jamón | Qué es | °C | °F | Reposo |
|---|---|---|---|---|
| Jamón fresco, crudo | Pierna de cerdo sin curar (la etiqueta dice «fresh»): un pernil | 62,8 °C | 145 °F | ≥ 3 min |
| Jamón curado o ahumado «para cocinar» (cook-before-eating) | Curado, a veces ahumado, pero crudo: la etiqueta pide cocinarlo | 62,8 °C | 145 °F | ≥ 3 min |
| Jamón cocido envasado en planta inspeccionada, entero o mitad, o en lata | Listo para comer: se puede servir frío | 60 °C (solo si lo querés caliente) | 140 °F | — |
| Jamón cocido reenvasado fuera de la planta, de mostrador, o sobras | Ya cocido, pero manipulado después de salir de fábrica | 73,9 °C | 165 °F | — |
| Jamón cocido en espiral (spiral-cut), envasado en planta | Cocido y feteado en fábrica; mejor frío | 60 °C | 140 °F | — |
| Sobras de jamón en espiral o de un jamón que cocinaste vos | Recalentado | 73,9 °C | 165 °F | — |
Valores del FSIS («Hams and Food Safety») y de FoodSafety.gov, que da los °C redondeados (63, 60 y 74 °C); acá van con un decimal, convertidos de °F con node, como en src/data/temperaturas.json. Fuente: USDA FSIS — Hams and Food Safety.
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Abrir completa →El buscador necesita JavaScript. La tabla de la página tiene las temperaturas oficiales.
Tiempos del USDA para el jamón al horno
| Jamón | Pieza | Peso | Minutos por kg (por lb) | Temperatura final |
|---|---|---|---|---|
| Ahumado, para cocinar | Entero, con hueso | 4,5–6,4 kg (10–14 lb) | 40–44 (18–20) | 62,8 °C + 3 min |
| Ahumado, para cocinar | Mitad, con hueso | 2,3–3,2 kg (5–7 lb) | 49–55 (22–25) | 62,8 °C + 3 min |
| Ahumado, para cocinar | Punta o culata, con hueso | 1,4–1,8 kg (3–4 lb) | 77–88 (35–40) | 62,8 °C + 3 min |
| Ahumado, para cocinar | Paleta (arm picnic), sin hueso | 2,3–3,6 kg (5–8 lb) | 66–77 (30–35) | 62,8 °C + 3 min |
| Ahumado, cocido | Entero, con hueso | 4,5–6,4 kg (10–14 lb) | 33–40 (15–18) | 60 o 73,9 °C (ver tabla de arriba) |
| Ahumado, cocido | Mitad, con hueso | 2,3–3,2 kg (5–7 lb) | 40–53 (18–24) | 60 o 73,9 °C |
| Ahumado, cocido | En lata, sin hueso | 1,4–4,5 kg (3–10 lb) | 33–44 (15–20) | 60 o 73,9 °C |
| Ahumado, cocido | Envasado al vacío, sin hueso | 2,7–5,4 kg (6–12 lb) | 22–33 (10–15) | 60 o 73,9 °C |
| Ahumado, cocido | En espiral, entero o mitad | 3,2–4,1 kg (7–9 lb) | 22–40 (10–18) | 60 o 73,9 °C |
| Fresco, crudo | Pierna entera, con hueso | 5,4–7,3 kg (12–16 lb) | 49–57 (22–26) | 62,8 °C + 3 min |
| Fresco, crudo | Pierna entera, sin hueso | 4,5–6,4 kg (10–14 lb) | 53–62 (24–28) | 62,8 °C + 3 min |
| Fresco, crudo | Mitad, con hueso | 2,3–3,6 kg (5–8 lb) | 77–88 (35–40) | 62,8 °C + 3 min |
Tabla del FSIS («Hams and Food Safety»). Kilos y minutos por kilo convertidos con node (1 lb = 0,45359 kg), redondeados. El jamón country (curado en seco) no va al horno directo: se remoja 4 a 12 horas en la heladera, se hierve 20 a 25 min por libra (44–55 min por kg) y se dora 15 min a 204,4 °C (400 °F). Fuente: USDA FSIS — Hams and Food Safety.
¿Por qué 60 °C para uno y 73,9 °C para otro?
Los dos jamones ya están cocidos. El que sale envasado de una planta inspeccionada llega sin haber sido manipulado: se puede comer frío, y si se calienta alcanza con 60 °C. El que se feteó, se reenvasó en otro lugar o sobró de una comida pudo contaminarse después de la cocción, y el FSIS pide llevarlo a 73,9 °C, el mismo mínimo que las sobras recalentadas.
Jamón en espiral: cómo calentarlo sin secarlo
El FSIS lo recomienda frío: al calentarlo feteado se seca y el glaseado se escurre. Si lo querés caliente, tapalo entero con papel de aluminio grueso y llevalo al horno a 162,8 °C unos 10 minutos por libra (22 por kilo). Las fetas sueltas se pueden calentar en sartén o microondas.
Ajustá esto a tu caso
Próximamente: vas a poder pedirle a un asistente que adapte esta página a tus porciones, tu horno o tu altura. Las temperaturas seguras y los tiempos de conservación no los toca: salen de la tabla oficial.
- Pernil de 6 kg al horno
- Jamón cocido para 10
- Tengo sobras de jamón
Preguntas frecuentes
¿A qué temperatura interna se cocina el pernil de cerdo?
¿Hay que calentar el jamón cocido?
¿A qué temperatura interna va el jamón ahumado?
¿Cuánto tarda un jamón al horno?
¿El jamón sigue rosado después de cocinarlo?
Fuentes y revisión
- USDA FSIS — Hams and Food Safety — consultada el 26 de septiembre de 2026. Leída en copia de Internet Archive del 2026-09-04 (el sitio responde 403 desde este servidor). Revisión de la fuente: 15-ene-2025. Tabla de cocción, recalentado a 140/165 °F, espiral 10 min por libra, country ham.
- FoodSafety.gov — Meat and Poultry Charts (Ham Cooking Chart) — consultada el 26 de septiembre de 2026. Leída en copia de Internet Archive del 2026-08-20. Da los °C redondeados: 63, 60 y 74 °C.
- USDA FSIS — Safe Minimum Internal Temperature Chart — consultada el 25 de septiembre de 2026. Leída en copia de Internet Archive del 2026-09-12. Vía src/data/temperaturas.json (jamon-crudo, jamon-cocido-recalentar-envasado-inspeccionado, jamon-cocido-recalentar).
Publicado el 26 de septiembre de 2026; revisado el 26 de septiembre de 2026. Redactado con asistencia de IA y verificado número por número contra las fuentes de arriba. Cómo verificamos. Información educativa: no reemplaza a la autoridad sanitaria de tu país.