¿La falda es el mismo corte en México y en Argentina?
No. En Argentina y Uruguay la falda es la parte baja y trasera del tórax, costillas 7.ª a 10.ª (INAC 2473, en inglés brisket navel plate). En el noroeste de México, «falda» es el flanco (beef flank, IMPS 193): lo más parecido al vacío rioplatense.
Una receta de «falda de res» del noroeste de México (para carne asada o deshebrada) pide el flanco, no la falda rioplatense. En Argentina o Uruguay, pedí vacío o bife de vacío. Y al revés: si una receta argentina pide falda, en México no pidas «falda»: explicá que es la parte baja del costillar.
Qué es «falda» en cada país
| País | Qué es la «falda» | Equivale en el Río de la Plata a | Fuente |
|---|---|---|---|
| Uruguay | Parte inferocaudal del tórax: costillas 7.ª a 10.ª, porciones craneales del recto y del transverso abdominal (2473; con hueso, 1473) | Referencia: falda | INAC, manual de cortes 2023 |
| Argentina | Falda (COD 2316 / 2473), cuarto delantero | Falda (mismo corte) | IPCVA, nomenclador |
| México (noroeste) | El flanco: beef flank (IMPS 193); en el resto de México, aldilla | Vacío, aprox. | Guía SAGARPA 2013 vía NACAMEH 2021 |
| Nicaragua | Falda (malaya): región lateral del pecho | Matambre, aprox. (la malaya chilena) | NTN 01 007-17 vía OIRSA |
| Honduras | «Falda pintada»: corte extraído del pecho | Sin equivalencia fija | Diccionario de americanismos |
| España | Falda: se usa para el flanco | Vacío, aprox.: solo fuente comercial | Carnes Argentinas (tienda, España) |
| Colombia | No hay «falda» en norma; la carne abdominal es la sobrebarriga | Vacío, aprox. | Diccionario de americanismos |
«Aprox.» quiere decir que el corte no coincide músculo a músculo o que la fuente no es una norma. El flank del IMPS 193 es solo el recto del abdomen; el vacío rioplatense suma los oblicuos y el transverso. Fuente: INAC (Uruguay) — Manual uruguayo de cortes bovinos, 2023 (cortes 1473, 2196, 2200, 2210 y 2473).
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Falda, vacío y matambre, con su código en Uruguay y en EE. UU.
| Corte (INAC) | Código INAC | Nombre en inglés (INAC) | EE. UU. (IMPS) |
|---|---|---|---|
| Falda sin hueso | 2473 | Brisket navel plate | Short plate (121), aprox. |
| Vacío | 2200 | Thin flank | Sin corte minorista idéntico |
| Bife de vacío | 2210 | Flank steak | Flank steak (193) |
| Matambre | 2196 | Cutaneus trunci (rose meat) | Rose meat (194) |
La correspondencia de la falda con el short plate (IMPS 121) es nuestra y aproximada: el INAC la llama brisket navel plate y no encontramos un ítem IMPS con los mismos músculos. La del bife de vacío (193) y el matambre (194) es por músculo. Fuente: USDA AMS — IMPS Fresh Beef Series 100 (ítems 121, 193 y 194).
Por qué pasa
Cada país despieza la res a su manera y le pone nombre a lo que le queda en la mano. La falda rioplatense sale del cuarto delantero, debajo del asado; la falda del noroeste mexicano es el flanco, del cuarto trasero. El nombre coincide porque las dos son carne de la «pollera» del animal, pero son músculos distintos. Más detalle en el vacío en cada país y el matambre.
Cómo pedirla
En el Río de la Plata, falda (con o sin hueso). En México, si buscás la falda rioplatense, pedí la parte baja del costillar; si buscás la «falda» mexicana en Argentina, pedí vacío. En Colombia, la carne abdominal para sudar o desmechar es la sobrebarriga. Otros nombres, en el buscador de equivalencias.
Ajustá esto a tu caso
Próximamente: vas a poder pedirle a un asistente que adapte esta página a tus porciones, tu horno o tu altura. Las temperaturas seguras y los tiempos de conservación no los toca: salen de la tabla oficial.
- Tengo una receta mexicana de falda, ¿qué pido?
- Falda para puchero
- Estoy en Colombia, ¿qué pido?
Preguntas frecuentes
¿Qué significa falda en Argentina?
¿La falda es el vacío?
¿La sobrebarriga es lo mismo que la falda?
¿Qué es la falda de res en México?
Fuentes y revisión
- INAC (Uruguay) — Manual uruguayo de cortes bovinos, 2023 (cortes 1473, 2196, 2200, 2210 y 2473) — consultada el 26 de septiembre de 2026. Vía extracto en data-src/equivalencias (índice y descripción anatómica de la falda).
- USDA AMS — IMPS Fresh Beef Series 100 (ítems 121, 193 y 194) — consultada el 25 de septiembre de 2026. Vía extracto en data-src/equivalencias.
- IPCVA (Argentina) — Nomenclador de cortes (COD 2316, falda) — consultada el 25 de septiembre de 2026. Vía extracto en data-src/equivalencias.
- Calderón Alonso et al. (2021), NACAMEH 15(1):30-45 — equivalencias México/EE. UU. (Guía Mexicana SAGARPA 2013), tabla 2 — consultada el 25 de septiembre de 2026. Vía extracto en data-src/equivalencias: «Beef Flank 193 — Aldilla — Falda (noroeste)».
- OIRSA/OCAN — Cortes menores o básicos de bovino, NTN 01 007-17, con equivalencia NCh 1596 — consultada el 25 de septiembre de 2026. Vía extracto en data-src/equivalencias: «Falda (Malaya): corte ubicado en la región lateral del pecho».
- Diccionario de americanismos (ASALE), «falda» y «sobrebarriga» — consultada el 25 de septiembre de 2026. «falda pintada» (Ho): corte extraído del pecho; «sobrebarriga» (Co): carne de la parte abdominal de la res (https://www.asale.org/damer/sobrebarriga).
- Carnes Argentinas (tienda, España) — Los cortes de vacuno en España y sus equivalentes en Argentina (2023) — consultada el 26 de septiembre de 2026. Fuente comercial: el vacío como «falda» en España (vía /equivalencias/vacio/).
Publicado el 26 de septiembre de 2026; revisado el 26 de septiembre de 2026. Redactado con asistencia de IA y verificado número por número contra las fuentes de arriba. Cómo verificamos.