¿Cómo se llama la bondiola de cerdo en otros países?
En España la bondiola se vende como aguja, cabecero o cabeza de lomo; en EE. UU., lo más cercano es el pork butt o Boston butt (IMPS 406). Es la carne del cuello y la cruz del cerdo, sobre las vértebras cervicales y las tres primeras torácicas. Para México y Chile no hay fuente firme.
En Argentina y Uruguay «bondiola» también es un embutido curado (la bondiola feteada, como la coppa). En una receta de horno o parrilla es el corte fresco. Y el butt del inglés no es la cola: es la parte alta de la paleta; la pierna es el ham o leg.
La bondiola en cada país
| País | Nombre | Equivalencia | Fuente |
|---|---|---|---|
| Argentina | Bondiola | Referencia: cuello y cruz, sin el tocino | UNLP, Anatomía regional del porcino; Diccionario de americanismos |
| Uruguay | Bondiola (también el embutido curado) | Exacta por definición | Diccionario de americanismos |
| España | Aguja, cabecero, cabeza de lomo; cabezada en Castilla y León; cap de llom en Cataluña | Aprox.: solo hay fuentes comerciales y el nombre cambia por región | Piantao; Don Porqué (divulgativas) |
| EE. UU. (en inglés) | Pork butt, Boston butt (IMPS 406 / 406A); collar butt (407A) | Aprox.: el butt es la parte alta de la paleta y puede traer carne sobre la escápula | USDA IMPS 400 |
| Italia | Coppa, capocollo | Aprox.: fuente comercial | Don Porqué (divulgativa) |
| México | Sin dato | No encontramos una norma ni un diccionario que lo sostenga | — |
| Chile | Sin dato | No encontramos una norma ni un diccionario que lo sostenga | — |
«Aprox.» quiere decir que la fuente no es una norma o que el corte no coincide músculo a músculo. El Diccionario de americanismos registra «bondiola» solo en Argentina (el corte) y en Argentina y Uruguay (el embutido). Fuente: Alvarez, Ravone y Noguez — «Cortes de carnicería», cap. 7 de Anatomía regional del porcino (coord. V. L. Cambiaggi), Libros de Cátedra, UNLP.
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El pork butt en la norma de EE. UU.
| Ítem IMPS | Qué es | Peso, rango menor |
|---|---|---|
| 406 · Shoulder, butt, bone-in («Boston butt») | La paleta sin el picnic, sin cuero ni huesos del cuello; con la escápula | 2,7–3,6 kg (6–8 lb) |
| 406A · Butt, boneless | Igual, sin huesos; la cara del lado del lomo muestra el largo dorsal | 1,8–3,2 kg (4–7 lb) |
| 406B · Butt, boneless, special | El 406A sin la falsa carne (trapecio) y casi sin grasa | 1,8–2,7 kg (4–6 lb) |
| 407 · Butt, cellar trimmed, boneless | El 406A sin la carne y la grasa que cubren la escápula | 1,4–2,3 kg (3–5 lb) |
| 407A · Collar butt | El 407 con una tira de cuero y tocino dorsal de 2,5 a 5 cm | hasta 1,8 kg (4 lb) |
De los cinco, el 407 es el más parecido a la bondiola rioplatense: el IMPS le saca la carne que cubre la escápula. Pedí «boneless» si la receta es sin hueso. Fuente: USDA AMS — IMPS Fresh Pork Series 400 (2014), ítems 406, 406A, 406B, 407 y 407A.
Tiempos del USDA para el pork butt (bondiola)
| Pieza | Tamaño | Método | Tiempo |
|---|---|---|---|
| Boston butt | 1,4–2,7 kg (3–6 lb) | Horno a 176,7 / 350 (°C / °F), fuente baja, sin tapar | 99,2 min por kg (45 min por lb) |
| Butt sin hueso | 1,4–2,7 kg (3–6 lb) | Braseado: tapado, con líquido | 2 a 2½ h |
| Cubos de paleta | 2,5 cm | Guiso: tapado, cubierto de líquido | 45 a 60 min, o hasta que estén tiernos |
Tabla «Fresh Pork: Safe Cooking Chart» del FSIS; la fuente aclara que los tiempos son aproximados. Kilos y minutos por kilo convertidos con node (1 lb = 0,4536 kg). Fuente: USDA FSIS — Fresh Pork from Farm to Table.
Dónde está
El libro de anatomía del porcino de la UNLP la describe como la musculatura de las regiones dorsales del cuello y la cruz, sin los planos superficiales (el tocino), sobre todas las vértebras cervicales y las tres primeras torácicas. Limita hacia atrás con el carré y hacia abajo con la paleta.
Cómo pedirla
En España, aguja o cabecero de cerdo (en Cataluña, cap de llom). En EE. UU., pork butt o Boston butt boneless. En México y Chile no encontramos un nombre con fuente: mostrá una foto o pedí «el cuello del cerdo, deshuesado, sin cuero». Otros cortes de cerdo, en el buscador de equivalencias.
Ajustá esto a tu caso
Próximamente: vas a poder pedirle a un asistente que adapte esta página a tus porciones, tu horno o tu altura. Las temperaturas seguras y los tiempos de conservación no los toca: salen de la tabla oficial.
- Bondiola de 2 kg al horno
- Bondiola desmechada para 8
- Estoy en España, ¿qué pido?
Preguntas frecuentes
¿Cómo se llama la bondiola en España?
¿Qué es el pork butt en español?
¿Cómo se llama la bondiola en México?
¿Cuánto tarda una bondiola al horno?
Fuentes y revisión
- Alvarez, Ravone y Noguez — «Cortes de carnicería», cap. 7 de Anatomía regional del porcino (coord. V. L. Cambiaggi), Libros de Cátedra, UNLP — consultada el 26 de septiembre de 2026. «Bondiola: corte que corresponde a la musculatura de las regiones dorsales del cuello y de la cruz. No incluye los planos superficiales… La base ósea está formada por todas las vértebras cervicales y las tres primeras vértebras torácicas».
- Diccionario de americanismos (ASALE), «bondiola» — consultada el 26 de septiembre de 2026. «1. Ar, Ur. Embutido que se prepara con carne porcina. 2. Ar. Corte de carne porcina que se extrae de la región del lomo».
- USDA AMS — IMPS Fresh Pork Series 400 (2014), ítems 406, 406A, 406B, 407 y 407A — consultada el 26 de septiembre de 2026. 406: «may also be referred to as the “Boston Butt” or “Blade”»; 407: «lean and fat immediately overlying the blade shall be removed».
- USDA FSIS — Fresh Pork from Farm to Table — consultada el 26 de septiembre de 2026. Leída en copia de Internet Archive (el sitio responde 403 desde este servidor). Tabla «Fresh Pork: Safe Cooking Chart»: Boston butt 3–6 lb, 350 °F, 45 min/lb; shoulder butt boneless braseado 2–2½ h.
- Piantao (restaurante argentino, Madrid) — Bondiola o aguja de cerdo (J. Brichetto, 26-ene-2025) — consultada el 26 de septiembre de 2026. Fuente comercial: «La bondiola de cerdo, conocida en España como aguja o cabecero».
- Don Porqué — Cabeza de lomo de cerdo (A. Elia, 6-dic-2025) — consultada el 26 de septiembre de 2026. Fuente comercial: cabecero (Andalucía, Extremadura), cabezada (Castilla y León), cap de llom (Cataluña), aguja (Galicia, Asturias); bondiola en Argentina y Uruguay; coppa o capocollo en Italia.
Publicado el 26 de septiembre de 2026; revisado el 26 de septiembre de 2026. Redactado con asistencia de IA y verificado número por número contra las fuentes de arriba. Cómo verificamos.