¿A qué temperatura interna está lista la entraña (arrachera)?
La entraña (arrachera en México, skirt steak en inglés) es segura a 62,8 °C (145 °F) en la parte más gruesa, con 3 minutos de reposo, según el USDA. Health Canada da 63 °C jugosa, 71 °C a punto y 77 °C bien cocida.
La arrachera se vende a menudo marinada, y a veces inyectada o pinchada para tiernizarla. En ese caso la superficie pudo llevar bacterias hacia adentro: Health Canada pide llevarla a 63 °C y darla vuelta al menos dos veces durante la cocción. Si no sabés si fue tiernizada, medí siempre, aunque la pieza sea fina.
Temperatura de la entraña, según la agencia
| Caso | °C | °F | Reposo | Agencia |
|---|---|---|---|---|
| Entraña fina, entraña gruesa o arrachera (corte entero de res) | 62,8 °C | 145 °F | ≥ 3 min | USDA FSIS |
| Corte entero, jugoso (medium-rare) | 63 °C | 145 °F | — | Health Canada |
| Corte entero, a punto (medium) | 71 °C | 160 °F | — | Health Canada |
| Corte entero, bien cocido (well done) | 77 °C | 170 °F | — | Health Canada |
| Arrachera tiernizada mecánicamente (pinchada o con marinada inyectada); darla vuelta al menos dos veces | 63 °C | 145 °F | — | Health Canada |
| Entraña picada (hamburguesa, relleno) | 71,1 °C | 160 °F | — | USDA FSIS |
| Entraña ya asada, recalentada | 73,9 °C | 165 °F | — | USDA FSIS |
El USDA fija un solo mínimo para todos los cortes enteros de res; los puntos de cocción son de Health Canada, en °C enteros. Por debajo de 62,8 °C no hay recomendación oficial. Fuente: USDA FSIS — Beef From Farm to Table.
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Abrir completa →El buscador necesita JavaScript. La tabla de la página tiene las temperaturas oficiales.
Lo que dice el FSIS para la entraña a la parrilla
| Situación | Regla | Dato |
|---|---|---|
| Bifes de 1,9 cm (3/4 pulgada) a la parrilla o grill | Tiempo aproximado para planificar | 4 a 5 min por lado; el termómetro decide |
| Arrachera marinada | En la heladera, tapada | Hasta 5 días; hervir el adobo usado antes de pincelar y tirar el que sobró crudo |
| Entraña congelada directo a la parrilla | Se puede, sin descongelar | Alrededor de 50 % más de tiempo |
| Descongelar en la heladera | El método más seguro | Los bifes pueden descongelarse en un día; después, 3 a 5 días crudos |
| Precocinar y terminar en la parrilla | Solo si pasa directo a la parrilla caliente | Nunca dorar a medias, refrigerar y terminar después |
«Beef From Farm to Table» del FSIS, con la carne a temperatura de heladera (4,4 °C). Si la entraña es más fina o más gruesa que 1,9 cm, el tiempo cambia; la temperatura final, no. Pulgadas convertidas con node. Fuente: USDA FSIS — Beef From Farm to Table.
Cómo medir una pieza tan fina
La entraña es la parte carnosa del diafragma: una tira plana y fina. Pinchala de costado, con la punta del termómetro en el centro del espesor y en la parte más gruesa, no de arriba hacia abajo: así la punta queda dentro de la carne y no en el aire caliente de la parrilla. Si es muy fina para que el termómetro entre bien, medí en la zona más gruesa de la tira.
Entraña, arrachera y skirt steak
La entraña fina rioplatense es la arrachera mexicana: el outside skirt (IMPS 121C). La falsa entraña es otro músculo (inside skirt, las fajitas en México). Todas son cortes enteros de res, así que el mínimo seguro es el mismo. Las equivalencias por país están en entraña y arrachera; para el otro clásico de la parrilla, ver el vacío a la parrilla.
Ajustá esto a tu caso
Próximamente: vas a poder pedirle a un asistente que adapte esta página a tus porciones, tu horno o tu altura. Las temperaturas seguras y los tiempos de conservación no los toca: salen de la tabla oficial.
- Entraña para 6 personas
- Arrachera marinada: ¿qué cambia?
- A la plancha en vez de parrilla
Preguntas frecuentes
¿A qué temperatura interna está lista la arrachera?
¿Cuánto tarda la entraña a la parrilla?
¿Qué temperatura tiene el skirt steak a punto?
¿Cuánto tiempo puedo marinar la arrachera?
Fuentes y revisión
- USDA FSIS — Beef From Farm to Table — consultada el 26 de septiembre de 2026. Leída en copia de Internet Archive del 2026-09-04 (el sitio responde 403 desde este servidor). Revisión de la fuente: 4-dic-2024. 145 °F (62.8 °C) + 3 min; «Steaks — 3/4" thick — Broil/Grill — 4-5 min. per side»; carne molida 160 °F; marinado hasta 5 días; congelado ~50 % más; descongelado en heladera; cocción parcial.
- Health Canada — Safe cooking temperatures — consultada el 26 de septiembre de 2026. Leída en copia de Internet Archive del 2026-09-19. Publicada 2024-06-04. Beef, pieces and whole cuts: 63 / 71 / 77 °C; mechanically tenderized beef 63 °C (145 °F), turn over at least twice.
- USDA FSIS — Safe Minimum Internal Temperature Chart — consultada el 25 de septiembre de 2026. Leída en copia de Internet Archive del 2026-09-12. Vía src/data/temperaturas.json (res-bifes-y-asados, carnes-molidas, sobras).
- USDA AMS — IMPS Fresh Beef Series 100 (ítems 121C y 121D) — consultada el 25 de septiembre de 2026. Vía src/data/equivalencias.json (entrana, falsa-entrana).
Publicado el 26 de septiembre de 2026; revisado el 26 de septiembre de 2026. Redactado con asistencia de IA y verificado número por número contra las fuentes de arriba. Cómo verificamos. Información educativa: no reemplaza a la autoridad sanitaria de tu país.