¿A qué temperatura interna están listas las costillas de res (asado de tira)?
Las costillas de res y el asado de tira son seguros a 62,8 °C (145 °F) en la parte más carnosa, con 3 minutos de reposo, según el USDA. Para planificar: las short ribs braseadas a 162,8 °C (325 °F) tardan 1½ a 2½ horas.
No hay tiempo oficial para el asado de tira a la parrilla, y no lo inventamos: depende del fuego, de la altura de la parrilla y del ancho de la tira. Medí con termómetro en la parte más carnosa, entre dos huesos, y sacalo cuando marque 62,8 °C. Para ahumar, la carne tiene que entrar descongelada: en el ahumador tardaría demasiado en salir de la zona de peligro.
Temperatura de las costillas de res, según la agencia
| Caso | °C | °F | Reposo | Agencia |
|---|---|---|---|---|
| Costillas de res crudas, asado de tira, short ribs (corte entero) | 62,8 °C | 145 °F | ≥ 3 min | USDA FSIS |
| Corte entero, jugoso (medium-rare) | 63 °C | 145 °F | — | Health Canada |
| Corte entero, a punto (medium) | 71 °C | 160 °F | — | Health Canada |
| Corte entero, bien cocido (well done) | 77 °C | 170 °F | — | Health Canada |
| Costillas ya cocidas (sobras, de rotisería), recalentadas | 73,9 °C | 165 °F | — | USDA FSIS |
El USDA fija un solo mínimo para todo corte entero de res; Health Canada publica además puntos de cocción, en °C enteros. Por debajo de 62,8 °C no hay recomendación oficial. Fuente: USDA FSIS — Beef From Farm to Table.
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Abrir completa →El buscador necesita JavaScript. La tabla de la página tiene las temperaturas oficiales.
Tiempos del USDA para costillas de res
| Método | Pieza | Temperatura del equipo | Tiempo |
|---|---|---|---|
| Braseado (tapado, con poco líquido) | Short ribs de 10,2 cm de largo y 5,1 cm de grosor (4 × 2 pulgadas) | Horno a 162,8 °C (325 °F) | 1½ a 2½ h |
| Ahumado | Cualquier corte de res | Aire del ahumador entre 107,2 y 148,9 °C (225–300 °F) todo el tiempo | 4 a 8 h según tamaño, forma, distancia al fuego, brasas y clima |
| Congelado, sin descongelar (horno, hornalla o parrilla) | Cualquier corte de res | — | Alrededor de 50 % más; nunca en olla lenta ni en el ahumador |
| Asado de tira a la parrilla | Tiras cortadas cruzando el hueso | — | Sin tiempo oficial: termómetro |
Tabla «Approximate Beef Cooking Times» del FSIS (fila «Short Ribs») y hoja «Smoking Meat and Poultry». El FSIS no publica un tiempo de parrilla para el asado de tira. Pulgadas y °F convertidos con node. Fuente: USDA FSIS — Beef From Farm to Table.
Seguras no es lo mismo que tiernas
A 62,8 °C las costillas ya son seguras, pero el FSIS clasifica los cortes de la paleta (chuck) y la pierna como menos tiernos, que piden calor húmedo, como el braseado. Por eso las short ribs llevan 1½ a 2½ horas aunque la temperatura segura llegue mucho antes: el tiempo lo pide el tejido conectivo, no la seguridad. El mismo criterio vale para el brisket.
Asado de tira, short ribs y costillar: qué corte es
El asado de tira es el costillar de res serrado cruzando los huesos; en EE. UU. son las short ribs (IMPS 123) cortadas flanken, y en México la costilla cargada. Las equivalencias por país están en asado de tira. La temperatura segura es la misma para todos los formatos; lo que cambia es el tiempo, por el grosor.
Ajustá esto a tu caso
Próximamente: vas a poder pedirle a un asistente que adapte esta página a tus porciones, tu horno o tu altura. Las temperaturas seguras y los tiempos de conservación no los toca: salen de la tabla oficial.
- Asado de tira para 8 personas
- Short ribs en olla en vez de horno
- Costillas congeladas: ¿cuánto más?
Preguntas frecuentes
¿A qué temperatura interna está listo el asado de tira?
¿Cuánto tardan las short ribs al horno?
¿Cuánto tarda la costilla de res ahumada?
¿Cuánto duran las costillas ahumadas en la heladera?
Fuentes y revisión
- USDA FSIS — Beef From Farm to Table — consultada el 26 de septiembre de 2026. Leída en copia de Internet Archive del 2026-09-04 (el sitio responde 403 desde este servidor). Revisión de la fuente: 4-dic-2024. 145 °F (62.8 °C) + 3 min; «Short Ribs — 4" long and 2" thick — Braise 325 F — 1 1/2 to 2 1/2 hours»; chuck y round «less tender», calor húmedo; congelado ~50 % más; marinado hasta 5 días; cocción parcial.
- USDA FSIS — Smoking Meat and Poultry — consultada el 26 de septiembre de 2026. Leída en copia de Internet Archive del 2026-09-23. Revisión de la fuente: 13-ago-2024. Ahumador 225–300 °F; 4 a 8 horas; descongelar antes; heladera dentro de 2 h y consumo en 4 días.
- Health Canada — Safe cooking temperatures — consultada el 26 de septiembre de 2026. Leída en copia de Internet Archive del 2026-09-19. Publicada 2024-06-04. Beef, pieces and whole cuts: medium-rare 63 °C (145 °F), medium 71 °C (160 °F), well done 77 °C (170 °F).
- USDA FSIS — Safe Minimum Internal Temperature Chart — consultada el 25 de septiembre de 2026. Leída en copia de Internet Archive del 2026-09-12. Vía src/data/temperaturas.json (res-bifes-y-asados; sobras 165 °F).
Publicado el 26 de septiembre de 2026; revisado el 26 de septiembre de 2026. Redactado con asistencia de IA y verificado número por número contra las fuentes de arriba. Cómo verificamos. Información educativa: no reemplaza a la autoridad sanitaria de tu país.