¿Cuánto agar agar uso en lugar de gelatina?
Usá la mitad del peso en agar agar en polvo para un cuajado blando: 7,5 g de agar por kilo de preparación contra 15 g de gelatina (Modernist Pantry). En escamas, ¾ de cucharadita por taza de líquido reemplaza 1 cucharadita de gelatina (America's Test Kitchen). Y tiene que hervir.
Las proporciones son puntos de partida, no equivalencias exactas: las fuentes miden distinto (peso, escamas, cucharaditas de polvo) y la fuerza del agar cambia de marca a marca (America's Test Kitchen). Probá con poco: el agar se puede volver a calentar y corregir (Pacific Harvest).
Gelatina o agar según la cantidad de líquido
| Líquido | Gelatina, cuajado suave (g) | Agar en polvo, 0,75 % (g) | Agar en escamas (cdta) | Agar en polvo, blando (cdta) |
|---|---|---|---|---|
| 250 ml (1 taza) | 3,5 | 1,9 | 0,8 | 0,5–0,8 |
| 500 ml | 7 | 3,8 | 1,6 | 1,1–1,6 |
| 750 ml | 10,5 | 5,6 | 2,4 | 1,6–2,4 |
| 1 litro | 14 | 7,5 | 3,2 | 2,1–3,2 |
Cálculo con node. Gelatina: Knox, 1 sobre de 7 g cuaja 500 ml en textura suave. Agar en polvo al 0,75 %: Modernist Pantry, sobre el peso total de la receta (acá se toma 1 ml ≈ 1 g, válido para líquidos acuosos). Escamas: America's Test Kitchen, ¾ cdta por taza (236,6 ml). Polvo por cucharadita: Pacific Harvest, ½–¾ cdta por taza para un cuajado blando. Fuente: Modernist Pantry — The starting guide to replacing gelatin with agar (C. Whitney).
Otros reemplazos de la gelatina
Abrir completa →El buscador necesita JavaScript. La tabla de la página tiene los reemplazos.
Cuánto agar para cada textura
| Textura buscada | Agar en polvo por taza de líquido | Agar sobre el peso de la receta | Fuente |
|---|---|---|---|
| Aderezo apenas espeso | ¼ cdta | — | Pacific Harvest |
| Tipo mermelada | ⅓–½ cdta | — | Pacific Harvest |
| Blando, que tiembla (panna cotta, gelatina de postre) | ½–¾ cdta | 0,75 % (7,5 g por kg) | Pacific Harvest; Modernist Pantry |
| Firme, para desmoldar | 1 cdta | — | Pacific Harvest |
| Gomitas | — | 2–3 % (20–30 g por kg); con gelatina se usa hasta 10 % | Modernist Pantry |
Equivalencia de formatos (Pacific Harvest): 1 cdta de agar en polvo = 1 cda de escamas = ½ barra. Las cucharaditas de agar varían por marca: si tenés balanza, pesá. Fuente: Pacific Harvest (fabricante) — How much agar should I use? (2023).
Cómo se usa: el agar tiene que hervir
La gelatina se hidrata en frío y se disuelve con el líquido caliente. El agar no: Pacific Harvest indica calentarlo a 90 °C para que se disuelva, y America's Test Kitchen remojó las escamas 10 minutos en el agua y después las hirvió otros 10. Con el polvo es más fácil; si tenés escamas o barra, molelas antes.
Por qué no se reemplaza 1 a 1
Modernist Pantry lo explica con números: una panna cotta que lleva 15 g de gelatina por kilo sale con 7,5 g de agar; si usás los mismos 15 g, queda 2 a 3 veces más firme. Y la textura es otra: la gelatina hace un gel elástico que se derrite en la boca; el agar, uno quebradizo que no se derrite a la temperatura del cuerpo.
Ajustá esto a tu caso
Próximamente: vas a poder pedirle a un asistente que adapte esta página a tus porciones, tu horno o tu altura. Las temperaturas seguras y los tiempos de conservación no los toca: salen de la tabla oficial.
- Para una panna cotta de 1 litro
- Tengo agar en escamas
- Quiero que quede firme para desmoldar
Preguntas frecuentes
¿Cuánto agar agar equivale a un sobre de gelatina sin sabor?
¿Puedo reemplazar la grenetina por agar agar en la misma cantidad?
¿Cuál es la gelatina vegana?
¿El agar cuaja con leche o crema?
Fuentes y revisión
- Modernist Pantry — The starting guide to replacing gelatin with agar (C. Whitney) — consultada el 26 de septiembre de 2026. Panna cotta: agar desde 0,75 % del peso total; gelatina 1,5 %; gomitas 2–3 % de agar.
- America's Test Kitchen — Substituting agar agar for gelatin — consultada el 26 de septiembre de 2026. ¾ cdta de escamas (Eden) por taza de agua = 1 cdta de gelatina; remojo 10 min y hervor 10 min.
- Pacific Harvest (fabricante) — How much agar should I use? (2023) — consultada el 26 de septiembre de 2026.
- Knox (E.D. Smith, Canadá) — About us: 1 sobre de 7 g cuaja 500 ml (suave); 2 sobres por 750 ml (firme) — consultada el 26 de septiembre de 2026.
Publicado el 26 de septiembre de 2026; revisado el 26 de septiembre de 2026. Redactado con asistencia de IA y verificado número por número contra las fuentes de arriba. Cómo verificamos.