¿El reggianito es lo mismo que el parmesano?
No exactamente: reggianito y parmesano argentinos comparten norma (CAA art. 635), pero el reggianito es una horma de 5 a 10 kg con 6 meses de maduración mínima y el parmesano, de más de 20 kg con 12 meses. El Parmigiano Reggiano es otro: DOP italiano, 12 meses y 30 kg o más.
«Parmesano» en una etiqueta argentina es un queso definido por el Código Alimentario Argentino, y «parmesan» en EE. UU. es otra norma (21 CFR 133.165, 10 meses). Ninguno de los dos es el Parmigiano Reggiano, que solo puede llamarse así si se hizo en la zona de origen en Italia, con leche cruda y 12 meses de maduración.
Quesos duros para rallar: maduración, peso y norma
| Queso | Dónde rige | Maduración mínima | Peso de la horma | Leche y grasa | Norma |
|---|---|---|---|---|---|
| Parmesano | Argentina (y Mercosur) | 12 meses | Más de 20 kg | Grasa ≥ 32 % s/ES | CAA art. 635 |
| Reggiano | Argentina (y Mercosur) | 8 meses | 10 a 20 kg | Grasa ≥ 32 % s/ES | CAA art. 635 |
| Reggianito | Argentina (y Mercosur) | 6 meses | 5 a 10 kg | Grasa ≥ 32 % s/ES | CAA art. 635 |
| Sbrinz | Argentina (y Mercosur) | 6 meses | 5 a 10 kg | Grasa ≥ 32 % s/ES | CAA art. 635 |
| Sardo | Argentina | 3 meses | Menos de 4 kg | Cuajo de cabrito o cordero; grasa ≥ 38 % s/ES | CAA art. 637 |
| Romano | Argentina | 6 meses (3–8 kg) · 9 meses (más de 8 kg) | 3 a 8 kg o más de 8 kg | Cuajo de cabrito o cordero; grasa ≥ 38 % s/ES | CAA art. 637 |
| Parmigiano Reggiano DOP | Italia: Parma, Reggio Emilia, Módena, parte de Bolonia y de Mantua | 12 meses | 30 kg como mínimo | Vaca, cruda, parcialmente descremada; grasa ≥ 32 % s/ES; sin aditivos | Disciplinare DOP |
| Grana Padano DOP | Italia: Piamonte, Lombardía, Véneto, Trento y parte de Emilia-Romagna | 9 meses (Riserva: 20) | 24 a 40 kg | Vaca, cruda, parcialmente descremada | Disciplinare DOP |
| Parmesan | EE. UU. | 10 meses | — | Humedad ≤ 32 %; grasa ≥ 32 % s/ES | 21 CFR 133.165 |
| Romano | EE. UU. | 5 meses | — | Vaca, oveja o cabra; humedad ≤ 34 %; grasa ≥ 38 % s/ES | 21 CFR 133.183 |
El CAA agrupa parmesano, parmesão, reggiano, reggianito y sbrinz en un solo artículo (635), que incorpora el reglamento Mercosur GMC 1/97; la diferencia legal entre ellos es el peso de la horma y, con él, la maduración: 6 meses de 4 a 10 kg, 8 meses de 10 a 20 kg y 12 meses por encima de 20 kg. El parmesão (4 a 8 kg) es el nombre en Brasil. Fuente: Código Alimentario Argentino, cap. VIII (lácteos), arts. 605, 635 y 637.
Pasá tazas de queso rallado a gramos
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Cuánto pesa el queso rallado y qué tiene
| Queso | Medida | Gramos | Agua (g/100 g) | Grasa (g/100 g) | Sodio (mg/100 g) |
|---|---|---|---|---|---|
| Parmesano rallado fino | 1 taza | 100 | 22,65 | 27,84 | 1804 |
| Parmesano rallado fino | 1 cucharada | 5 | 22,65 | 27,84 | 1804 |
| Parmesano en trozo | 1 cubo de 2,5 cm (1 pulgada) | 10,3 | 30 | 25 | 1175 |
| Romano en trozo | 1 onza | 28,35 | 30,91 | 26,94 | 1433 |
King Arthur Baking da lo mismo para el rallado: ½ taza, 50 g. El rallado de paquete tiene menos agua y más sal que el queso en trozo. Fuente: USDA FoodData Central, SR Legacy — fdcId 171247 (parmesan, grated), 170848 (parmesan, hard) y 171249 (romano).
¿Cuál reemplaza a cuál?
Reggianito, reggiano y parmesano argentinos son el mismo tipo de queso según el CAA (pasta dura, cocida, prensada; grasa mínima 32 % sobre extracto seco): se reemplazan uno por otro en la misma cantidad. El más estacionado es más seco y rinde más sabor por cucharada. El sardo es otra familia (art. 637): cuajo de cabrito o cordero o enzimas lipolíticas, y el CAA lo describe «picante»; usalo con la mano más liviana si la receta pide parmesano. Para pasar tazas a gramos, usá el conversor por ingrediente.
Grana Padano o Parmigiano Reggiano
Los dos son DOP italianos de leche cruda de vaca parcialmente descremada. El Grana Padano puede venderse desde los 9 meses (y es «Riserva» desde los 20); el Parmigiano Reggiano, desde los 12, con hormas de 30 kg como mínimo y sin aditivos; el pliego del Grana Padano admite lisozima (hasta 2,5 g por 100 kg de leche).
Ajustá esto a tu caso
Próximamente: vas a poder pedirle a un asistente que adapte esta página a tus porciones, tu horno o tu altura. Las temperaturas seguras y los tiempos de conservación no los toca: salen de la tabla oficial.
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Preguntas frecuentes
¿El queso sardo es parmesano?
¿El parmesano es lo mismo que el grana padano?
¿Qué es el queso de año?
¿Cuántos gramos tiene una taza de queso rallado?
Fuentes y revisión
- Código Alimentario Argentino, cap. VIII (lácteos), arts. 605, 635 y 637 — consultada el 26 de septiembre de 2026.
- Reglamento Bromatológico Nacional (Uruguay), decreto 315/994 — incorpora la Res. Mercosur GMC 1/97 sobre parmesano, reggiano, reggianito y sbrinz — consultada el 26 de septiembre de 2026.
- Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano — Disciplinare di produzione (en vigor desde el 30-mar-2018) — consultada el 26 de septiembre de 2026.
- Ministerio de Agricultura de Italia (MASAF) — Disciplinare Grana Padano DOP — consultada el 26 de septiembre de 2026.
- eCFR, 21 CFR 133.165 (Parmesan and reggiano cheese) y 133.183 (Romano cheese) — consultada el 26 de septiembre de 2026. Texto vigente leído por la API del eCFR (versión al 1-sep-2026).
- USDA FoodData Central, SR Legacy — fdcId 171247 (parmesan, grated), 170848 (parmesan, hard) y 171249 (romano) — consultada el 26 de septiembre de 2026. Pesos y composición del CSV de SR Legacy (abril 2018).
Publicado el 26 de septiembre de 2026; revisado el 26 de septiembre de 2026. Redactado con asistencia de IA y verificado número por número contra las fuentes de arriba. Cómo verificamos.