¿Cómo se llama el diezmillo en Argentina?
En Argentina y Uruguay el diezmillo se llama aguja: los dos son el chuck roll (IMPS 116A, INAC 2275), la masa de músculos sobre las primeras vértebras dorsales, bajo la paleta. El diezmillo centro es el centro de aguja (chuck eye roll, 116D).
El Diccionario de americanismos define «diezmillo» (México) como solomillo, «carne que se extiende entre las costillas y el lomo». Las guías técnicas de carne dicen otra cosa: diezmillo es el chuck roll, la aguja. El solomillo rioplatense es el lomo (tenderloin), que en México es el filete. Si una receta mexicana pide diezmillo para guisar, es aguja, no lomo.
El diezmillo (chuck roll) en cada país
| País | Nombre | Equivalencia | Fuente |
|---|---|---|---|
| México | Diezmillo (sin hueso); con hueso, diezmillo c/hueso | Exacta por código: la guía mexicana lo asigna al chuck roll (116A) | Guía SAGARPA 2013 vía NACAMEH 2021 |
| Uruguay | Aguja (código 2275, «Chuck Roll») | Exacta por nombre de exportación | INAC, manual de cortes 2023 |
| Argentina | Aguja (COD 2305 / 2275) | Exacta | IPCVA, nomenclador |
| Chile | Huachalomo y sobrecostilla | Aprox.: el chuck roll se reparte entre dos cortes chilenos | NCh 1596 vía OIRSA |
| EE. UU. (en inglés) | Chuck roll (IMPS 116A) | Exacta por código | USDA IMPS |
| España | Sin dato | No encontramos una fuente que lo sostenga | — |
| Colombia | Sin dato | No encontramos una fuente que lo sostenga | — |
«Aprox.» quiere decir que el corte del otro país no coincide músculo a músculo. En Chile la norma separa el huachalomo (región dorsal del cuello) de la sobrecostilla (pared lateral del cuello y primeras costillas). Fuente: Calderón Alonso et al. (2021), NACAMEH 15(1):30-45 — equivalencias México/EE. UU. (Guía Mexicana SAGARPA 2013), tablas 1, 2 y 4.
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La aguja y sus partes
| Pieza (INAC) | Músculos o ubicación | EE. UU. (IMPS) | México |
|---|---|---|---|
| Aguja (2275) | Región dorsal: primeras cinco vértebras dorsales; trapecio, romboides, serratos, largo dorsal, esplenio y otros | Chuck roll (116A) | Diezmillo (sin hueso) |
| Centro de aguja (2264) | El núcleo de la aguja: largo dorsal, espinal, multífido y complexo | Chuck eye roll (116D) | Diezmillo; «diezmillo centro» en el noroeste |
| Aguja con hueso (1615) | La aguja con sus vértebras y costillas | Chuck square cut (nombre INAC); la guía mexicana usa «chuck roll bone», 116A | Diezmillo c/hueso |
| Aguja con cogote (2260) | La aguja sin separar el cuello | Chuck (nombre INAC; IMPS 113) | Espaldilla (pieza mayor) |
El IMPS 116A saca el cuello con un corte recto delante del serrato ventral; el INAC vende aparte el cogote (2280) y la tapa de aguja (2265, chuck cover). Fuente: INAC (Uruguay) — Manual uruguayo de cortes bovinos, 2023 (cortes 1615, 2260, 2264, 2265, 2275 y 2280).
Dónde está
El INAC ubica la aguja en la región dorsal, sobre las primeras cinco vértebras dorsales y sus extremos de costilla: es la continuación del bife ancho hacia el cuello. Por eso el centro de aguja (chuck eye) comparte el músculo largo dorsal con el ojo de bife, pero con más tejido conectivo alrededor.
Cómo pedirlo
En Argentina y Uruguay, aguja (sin hueso) o centro de aguja si querés solo el núcleo. En México, diezmillo. En Chile, huachalomo o sobrecostilla, según la parte. En EE. UU., chuck roll o chuck eye roll.
Ajustá esto a tu caso
Próximamente: vas a poder pedirle a un asistente que adapte esta página a tus porciones, tu horno o tu altura. Las temperaturas seguras y los tiempos de conservación no los toca: salen de la tabla oficial.
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Preguntas frecuentes
¿Qué es el diezmillo en Argentina?
¿Qué es el chuck en español?
¿El diezmillo es el solomillo?
¿Cómo se llama la aguja de res en Chile?
Fuentes y revisión
- Calderón Alonso et al. (2021), NACAMEH 15(1):30-45 — equivalencias México/EE. UU. (Guía Mexicana SAGARPA 2013), tablas 1, 2 y 4 — consultada el 25 de septiembre de 2026. Vía extracto en data-src/equivalencias. Tabla 1: «Diezmillo sin hueso — Chuck roll». Tabla 2: «Beef Chuck 113 — Espaldilla»; «Chuck roll bone 116A — Diezmillo c/hueso». Tabla 4: «Chuck eye roll 116D — Diezmillo — Diezmillo centro».
- INAC (Uruguay) — Manual uruguayo de cortes bovinos, 2023 (cortes 1615, 2260, 2264, 2265, 2275 y 2280) — consultada el 26 de septiembre de 2026. Aguja 2275: «región dorsal. Base ósea: primeras cinco vértebras dorsales y los extremos costales correspondientes».
- IPCVA (Argentina) — Nomenclador de cortes (COD 2305, aguja) — consultada el 25 de septiembre de 2026. Vía extracto en data-src/equivalencias.
- USDA AMS — IMPS Fresh Beef Series 100 (ítems 113, 116A y 116D) — consultada el 26 de septiembre de 2026. 116A: «large muscle system of the chuck which lies under the blade bone»; 116D: chuck eye roll.
- OIRSA/OCAN — Cortes menores o básicos de bovino, NTN 01 007-17, con equivalencia NCh 1596 (Chile) — consultada el 25 de septiembre de 2026. Vía extracto en data-src/equivalencias: huachalomo, «región dorsal del cuello»; sobrecostilla (posta de gallina), «pared lateral del cuello y primeras costillas».
- Diccionario de americanismos (ASALE), «diezmillo» — consultada el 26 de septiembre de 2026. «Mx. Solomillo, carne de animal que se extiende entre las costillas y el lomo».
Publicado el 26 de septiembre de 2026; revisado el 26 de septiembre de 2026. Redactado con asistencia de IA y verificado número por número contra las fuentes de arriba. Cómo verificamos.