¿Con qué reemplazo la manteca en la salsa blanca?

Usá aceite en el mismo peso que la harina: para 1 litro de leche, 62,5 g de aceite (4½ cda) y 62,5 g de harina dan una salsa blanca (bechamel) media. El roux se hace con partes iguales en peso de grasa y harina, y el aceite sirve; solo no aporta sabor (Gisslen).

Revisado el 26 de septiembre de 2026 Fuente: Wayne Gisslen, Professional Cooking, 9.ª ed., cap. 9 «Sauces» (tabla 9.1 y receta de béchamel), copia de Auguste Escoffier School y 1 más

62,5 g + 62,5 g de aceite y harina por litro de leche (salsa media) Fina: 47,5 g de cada uno · Espesa: 94 g

Salsa blanca con aceite: cuánto por litro de leche

Roux de partes iguales en peso. Proporciones de Gisslen (por 4 L) llevadas a 1 L; cucharadas calculadas con los pesos del USDA y King Arthur.
Salsa	Aceite (g)	Aceite (cda)	Harina (g)	Harina (cda)	Leche	Para qué
Fina	47,5	3½	47,5	6¼	1 L	Base de sopas crema, salsas para bañar
Media	62,5	4½	62,5	8¼	1 L	Lasaña, canelones, gratinados
Espesa	94	7	94	12½	1 L	Croquetas, rellenos, base de soufflé

Gisslen, Professional Cooking, tabla 9.1: por 4 L de líquido, 190, 250 y 375 g de grasa y lo mismo de harina (cálculo ÷ 4 con node). Cucharada de aceite: 13,6 g (1 taza = 218 g, USDA); de harina: 7,5 g (1 taza = 120 g, King Arthur). Gisslen usa harina de pan; con harina común el resultado es muy parecido. «Para qué»: orientativo. Fuente: Wayne Gisslen, Professional Cooking, 9.ª ed., cap. 9 «Sauces» (tabla 9.1 y receta de béchamel), copia de Auguste Escoffier School.

Pasá el aceite de cucharadas a gramos

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Ingrediente Cantidad Unidad

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Vaso de leche sobre una mesa de madera — Foto: Santeri Viinamäki · CC BY-SA 4.0 · fuente. Ilustrativa.

Si tu receta dice manteca: cuánto aceite poner

La manteca común tiene 81,11 % de grasa y 16,17 % de agua (USDA); el aceite, 100 % de grasa.
Manteca de la receta (g)	Aceite, mismo peso (g)	Aceite con la misma grasa (g)
25	25	20
50	50	41
60	60	49
100	100	81

Gisslen usa manteca clarificada (sin agua), así que el aceite la reemplaza peso por peso. Si tu receta usa manteca común, el mismo peso de aceite pone un 23 % más de grasa; el 81 % del peso iguala la grasa (cálculo con node). Las dos funcionan: con más aceite el roux queda más suelto. Fuente: USDA FoodData Central, SR Legacy — fdcId 173430 (manteca sin sal) y 171411 (aceite de soja).

Cómo se hace con aceite

Igual que con manteca. Calentá el aceite a fuego moderado, sumá la harina y cociná unos minutos revolviendo, solo hasta que pierda el gusto a harina cruda y sin que tome color: es un roux blanco. Sacá del fuego, dejá entibiar y agregá la leche batiendo; llevá a hervor sin dejar de revolver y cociná a fuego bajo al menos 15 minutos (Gisslen). La regla para que no se hagan grumos: roux caliente con leche fría, o roux frío con leche caliente.

Usá un aceite neutro (girasol, maíz) si querés el sabor de siempre; el de oliva se nota. Para otras grasas, mirá manteca por aceite y el conversor para pasar tazas y cucharadas a gramos.

Sin grasa: con maicena

Si no querés ni manteca ni aceite, espesá con maicena disuelta en un poco de leche fría: 1 cda de harina equivale a ½ cda de maicena como espesante (NDSU). Para 1 litro de salsa media son unas 4 cda (29 g) de maicena en lugar de 8¼ de harina. Queda más brillante y menos cremosa. Más en con qué reemplazar la maicena.

Ajustá esto a tu caso

Próximamente: vas a poder pedirle a un asistente que adapte esta página a tus porciones, tu horno o tu altura. Las temperaturas seguras y los tiempos de conservación no los toca: salen de la tabla oficial.

Para una lasaña de 6
Sin lactosa
Sin TACC

Preguntas frecuentes

¿Se puede hacer salsa blanca con aceite?

Sí. El roux lleva partes iguales en peso de grasa y harina, y el aceite sirve (Gisslen): 62,5 g de aceite y 62,5 g de harina por litro de leche.

¿Cuánto aceite va en una bechamel sin mantequilla?

Para 1 L de leche: 47,5 g (3½ cda) para una salsa fina, 62,5 g (4½ cda) para una media y 94 g (7 cda) para una espesa, con el mismo peso de harina.

¿Con qué aceite hago la salsa blanca?

Con uno neutro, de girasol o de maíz, si querés el sabor clásico. Gisslen advierte que el aceite no aporta sabor; el de oliva sí, y se nota.

¿Puedo hacer salsa blanca sin manteca ni aceite?

Sí, con maicena disuelta en leche fría: ½ cda de maicena por cada cda de harina (NDSU), unas 4 cda por litro para una salsa media.

Fuentes y revisión

Wayne Gisslen, Professional Cooking, 9.ª ed., cap. 9 «Sauces» (tabla 9.1 y receta de béchamel), copia de Auguste Escoffier School — consultada el 26 de septiembre de 2026. Roux: partes iguales en peso de grasa y harina. «Vegetable oil and shortening can be used for roux but, because they add no flavor, they are not preferred». Por 4 L: 190/250/375 g de grasa y de harina (fina/media/espesa); cocinar al menos 15 minutos.
USDA FoodData Central, SR Legacy — fdcId 173430 (manteca sin sal) y 171411 (aceite de soja) — consultada el 26 de septiembre de 2026. Manteca: 81,11 g de grasa y 16,17 g de agua por 100 g; aceite: 100 g de grasa, 218 g por taza. Leídos hoy del CSV oficial (abril 2018).
King Arthur Baking — Ingredient weight chart (harina común: 120 g por taza) — consultada el 26 de septiembre de 2026. Vía src/data/ingredientes.json.
NDSU Extension — FN198 Ingredient Substitutions (copia de Purdue Extension) — consultada el 26 de septiembre de 2026. Vía src/data/sustituciones.json (harina-espesar): 1 cda de harina = ½ cda de maicena.

Publicado el 26 de septiembre de 2026; revisado el 26 de septiembre de 2026. Redactado con asistencia de IA y verificado número por número contra las fuentes de arriba. Cómo verificamos.