¿Cuánta masa madre uso en lugar de levadura?
No hay un factor fijo levadura → masa madre: como punto de partida, usá unos 38 % de masa madre sobre la harina (227 g por 600 g, en las recetas de King Arthur) y restá la mitad de su peso a la harina y la otra mitad al agua. Lo que cambia es el tiempo: de 2–3 horas a casi un día.
Pasar tu receta de levadura a masa madre (al 100 % de hidratación)
| Receta original: harina | Agua original | Masa madre | Harina que queda | Agua que queda | Hidratación efectiva |
|---|---|---|---|---|---|
| 250 g | 162,5 g | 95 g | 203 g | 115 g | 65 % |
| 500 g | 325 g | 189 g | 405 g | 230 g | 65 % |
| 1000 g | 650 g | 378 g | 811 g | 461 g | 65 % |
Orientativo: la proporción de 37,8 % sale de las recetas «Rustic Sourdough Bread» y «Extra-Tangy Sourdough Bread» de King Arthur (227 g de masa madre por 600 g de harina). La regla de restar mitad y mitad es de King Arthur («Adding sourdough to a recipe»): una masa madre al 100 % es partes iguales de harina y agua. Hidratación efectiva calculada con src/lib/pan.mjs contando la harina y el agua de la masa madre. Fuente: King Arthur Baking — «Adding sourdough to a recipe» (2015).
Armá tu masa con masa madre
Abrir completa →| Ingrediente | % | Gramos |
|---|
Cambiar de levadura
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Mismo pan, con y sin levadura comercial: lo que cambia es el tiempo
| Receta (King Arthur) | Masa madre | Harina | Levadura instantánea | Primer levado | Levado final |
|---|---|---|---|---|---|
| Rustic Sourdough Bread | 227 g | 600 g | 1 a 2 cucharaditas (3 a 6 g) | unas 1½ h | unas 1 h |
| Extra-Tangy Sourdough Bread | 227 g | 600 g | ninguna | 2 a 4 h + 12 h en heladera + hasta 6 h | 2 a 4 h, o en heladera toda la noche |
| Naturally Leavened Sourdough Bread | 454 g | 685 g | ninguna | unas 2 h | 2 a 2½ h |
Proporción de masa madre: 227 ÷ 600 = 37,8 %; 454 ÷ 685 = 66,3 %. Cucharaditas a gramos: 2¼ cdta = 7 g (Red Star), 3,1 g por cucharadita. King Arthur calcula unas 23 h 45 min en total para la Extra-Tangy. Fuente: King Arthur Baking — receta «Extra-Tangy Sourdough Bread».
Si querés masa madre y un poco de levadura
| Cantidad | Por taza de harina (120 g) | Por kilo de harina | Qué logra |
|---|---|---|---|
| La sugerida | ½ cucharadita (1,6 g) | 13 g | La masa duplica en 1 a 2 h en el bol y en 1 h ya formada |
| La mínima | ¼ cucharadita (0,8 g) | 6,5 g | «Probablemente no menos que esto» (King Arthur) |
1 cucharadita de instantánea = 3,1 g (7 g por 2¼ cdta, Red Star); 1 taza de harina = 120 g (King Arthur). Por kilo: ½ cdta por taza = 1,3 %; ¼ cdta = 0,65 %. Fuente: King Arthur Baking — «The power of adding commercial yeast to your sourdough bread» (2022).
Paso a paso
1. Alimentá la masa madre y usala madura y activa, como piden las recetas de King Arthur («ripe sourdough starter»). 2. Pesá el 38 % de la harina de tu receta en masa madre. 3. Restá la mitad de ese peso a la harina y la otra mitad al agua. 4. Sacá la levadura. 5. Dale tiempo: el primer levado puede pasar de 1 hora a varias, y conviene una noche en heladera.
La calculadora de pan hace la cuenta de gramos y te muestra la hidratación efectiva contando el agua de la masa madre.
Por qué no alcanza con cambiar gramos
La levadura comercial es un cultivo concentrado; la masa madre es harina y agua con levaduras y bacterias salvajes. King Arthur lo mostró con dos masas iguales: a las dos horas, la que tenía ½ cucharadita de instantánea por taza de harina había duplicado y la de solo masa madre «apenas se había movido»; esa terminó levando cinco horas más antes de ir al horno.
Ajustá esto a tu caso
Próximamente: vas a poder pedirle a un asistente que adapte esta página a tus porciones, tu horno o tu altura. Las temperaturas seguras y los tiempos de conservación no los toca: salen de la tabla oficial.
- Pasá mi receta de 1 kg a masa madre
- Mi masa madre es al 80 %
- Levado en heladera
- Con un poco de levadura
Preguntas frecuentes
¿Cuánta masa madre equivale a 10 g de levadura?
¿Tengo que cambiar el agua y la harina si agrego masa madre?
¿Qué porcentaje de masa madre se usa?
¿Puedo usar masa madre y levadura juntas?
Fuentes y revisión
- King Arthur Baking — «Adding sourdough to a recipe» (2015) — consultada el 26 de septiembre de 2026. «Sourdough starter is equal parts (by weight) flour and water»; ejemplo: 8 oz de masa madre → 4 oz menos de harina y 4 oz menos de líquido.
- King Arthur Baking — receta «Extra-Tangy Sourdough Bread» — consultada el 26 de septiembre de 2026. 227 g de masa madre, 340 g de agua, 600 g de harina, sin levadura; 2–4 h, 12 h en heladera, hasta 6 h de levado, 2–4 h final.
- King Arthur Baking — receta «Rustic Sourdough Bread» — consultada el 26 de septiembre de 2026. 600 g de harina, 340 g de agua, 227 g de masa madre, 15 g de sal, 1 a 2 cdta de levadura instantánea; 1½ h + 1 h.
- King Arthur Baking — receta «Naturally Leavened Sourdough Bread» — consultada el 26 de septiembre de 2026. 454 g de masa madre, 600 g de harina común + 85 g integral, 397 g de agua, 15 g de sal.
- King Arthur Baking — «The power of adding commercial yeast to your sourdough bread» (2022) — consultada el 26 de septiembre de 2026. «1/2 teaspoon instant yeast per cup of flour»; «probably not less than 1/4 teaspoon per cup»; masa madre sana: «doubles in size within six hours or so after feeding».
- Red Star Yeast (Lesaffre) — Frequently Asked Questions — consultada el 26 de septiembre de 2026. Sobre de ¼ oz = 7 g ≈ 2¼ cucharaditas.
Publicado el 26 de septiembre de 2026; revisado el 26 de septiembre de 2026. Redactado con asistencia de IA y verificado número por número contra las fuentes de arriba. Cómo verificamos.