¿Qué W de harina necesito para pizza o pan?
Para pizza napolitana, la norma de la AVPN pide harina de W 250 a 320. Para pan de levado corto alcanza con W 220 a 260; para levados largos y masas muy hidratadas, W 290 a 340; el panettone va a W 370 a 400 (fichas de Mulino Caputo).
La W casi nunca figura en los paquetes del supermercado en Argentina, Uruguay, México o Colombia: la traen las harinas italianas y las profesionales. Si no la tenés, guiate por la proteína de la etiqueta (ver harina de fuerza en cada país). La relación entre proteína y W de la tabla es la de un molino, no una conversión.
Qué W usar para cada masa
| Masa | W | Proteína | Harina de ejemplo (Caputo) | Qué dice el molino |
|---|---|---|---|---|
| Tortas, masa quebrada, galletitas | 200–220 | 11 % | Pasticceria (00) | Bizcochuelo, masa frola, galletitas |
| Pan de fermentación corta, miga blanca y blanda | 220–240 | 12 % | Classica (00) / Doppio Zero (00) | «Lievitazione breve» |
| Pan y pizza de fermentación media | 240–260 | 12 % | Superiore (00) | «Medi tempi di lievitazione» |
| Pan especial, pizza, 8 a 12 h de levado | 250–270 | 14 % | Tipo 1 | «Lievitazioni medio-lunghe (8-12 ore)» |
| Pizza napolitana | 260–280 | 12,5 % | Pizzeria (00) | Recomendada para la napolitana clásica |
| Focaccia, pizza en placa, pizza contemporánea | 270–290 | 12,5 % | Nuvola (0) | Para bordes alveolados |
| Fermentaciones largas | 290–310 | 13 % | Ricca (0) | «Adatta alle lunghe lievitazioni» |
| Pizza en placa o a la pala, muy hidratada | 300–320 | 13 % | Aria (0) | Masas de alta hidratación |
| Pizza con prefermento (biga, poolish) | 320–340 | 13,5 % | Nuvola Super (0) | Para prefermentos o masa directa |
| Masas dulces estructuradas (brioche) | 360–380 | 14 % | Manitoba Oro (0) | Harina de fuerza, mucha proteína |
| Panettone, pandoro, colomba, babá | 370–400 | 15 % | Oro (0) | «Lunga lievitazione» |
Cifras de las fichas de mulinocaputo.it leídas el 2026-09-26 (W y proteína de la sección «Caratteristiche»). La ficha de la Tipo 1 declara 14 % de proteína en la tabla y 13 % en el texto. Son rangos de un molino, no una norma: otra marca puede dar otra W para el mismo uso. Por eso la columna de la masa es orientativa. Fuente: Mulino Caputo — fichas de producto (Pasticceria, Classica, Doppio Zero, Superiore, Tipo 1, Pizzeria, Nuvola, Ricca, Aria, Nuvola Super, Manitoba Oro, Oro).
Calculadora de pan (precargada: pizza napolitana según la AVPN)
Abrir completa →| Ingrediente | % | Gramos |
|---|
Cambiar de levadura
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Lo que dicen las normas
| Norma | Harina | W | Proteína | Otros requisitos |
|---|---|---|---|---|
| RD 677/2016 (España) | Gran fuerza | ≥ 350 | ≥ 14,5 % s.s. | Índice de caída ≥ 250 s |
| RD 677/2016 (España) | Fuerza | ≥ 250 | ≥ 12,5 % s.s. | — |
| RD 677/2016 (España) | Media fuerza | ≥ 150 | ≥ 10,5 % s.s. | — |
| RD 677/2016 (España) | Panificable | ≥ 70 | ≥ 9 % s.s. | — |
| AVPN, pizza napolitana | Tipo 00 | 250–320 | 11,5–13,5 % | P/L 0,50–0,70 (ideal 0,6); cenizas < 0,55 % |
| AVPN, pizza napolitana | Tipo 0 | 250–320 | 11–13,5 % | P/L 0,55–0,70; cenizas < 0,65 % |
s.s.: sobre sustancia seca. La AVPN presenta sus valores como los óptimos de la harina «para tiempos de levado largos» (12 a 24 h en total) y los describe como los de una harina de fuerza media. W en 10⁻⁴ J (alveógrafo de Chopin). Fuente: Real Decreto 677/2016 (España), norma de calidad de las harinas, anexo.
Qué es la W
Es la energía de deformación que mide el alveógrafo de Chopin: el trabajo necesario para inflar una burbuja de masa hasta que se rompe (se expresa en 10⁻⁴ J). Una W alta es propia de las harinas fuertes, que aguantan más tiempo fermentando. La norma española la usa para clasificar las harinas (fuerza = W 250 o más). Se lee junto con el P/L, la relación entre tenacidad y extensibilidad: la AVPN pide 0,5 a 0,7 para que la masa de pizza se estire bien.
¿Y la 000 o la 0000?
El Código Alimentario Argentino clasifica la 000 y la 0000 por cenizas, no por fuerza: el número de ceros no dice la W. Para elegir, mirá la proteína de la etiqueta y compará con la tabla. Las equivalencias están en harina 0000 y harina 00. Con la W elegida, el agua de la masa está en hidratación de la masa de pizza y la cuenta completa, en la calculadora de pan.
Ajustá esto a tu caso
Próximamente: vas a poder pedirle a un asistente que adapte esta página a tus porciones, tu horno o tu altura. Las temperaturas seguras y los tiempos de conservación no los toca: salen de la tabla oficial.
- Pizza de 48 h en la heladera
- Solo tengo harina 0000
- Para panettone casero
Preguntas frecuentes
¿Qué significa la W en la harina?
¿Para qué sirve la harina W 300?
¿Para qué sirve la harina W 400?
¿Qué W necesito para pizza?
Fuentes y revisión
- Mulino Caputo — fichas de producto (Pasticceria, Classica, Doppio Zero, Superiore, Tipo 1, Pizzeria, Nuvola, Ricca, Aria, Nuvola Super, Manitoba Oro, Oro) — consultada el 26 de septiembre de 2026. W / proteína: Pasticceria 200/220, 11 %; Classica 220/240, 12 %; Doppio Zero 220/240, 12 %; Superiore 240/260, 12 %; Tipo 1 250/270, 14 % (texto: 13 %, «lievitazioni medio-lunghe (8-12 ore)»); Pizzeria 260/280, 12,5 %; Nuvola 270/290, 12,5 %; Ricca 290/310, 13 %; Aria 300/320, 13 %; Nuvola Super 320/340, 13,5 %; Manitoba Oro 360/380, 14 %; Oro 370/400, 15 %.
- Real Decreto 677/2016 (España), norma de calidad de las harinas, anexo — consultada el 26 de septiembre de 2026. Anexo: Gran Fuerza ≥ 14,5 % / W ≥ 350 / índice de caída ≥ 250 s; Fuerza ≥ 12,5 / ≥ 250; Media Fuerza ≥ 10,5 / ≥ 150; Panificable ≥ 9,0 / ≥ 70.
- AVPN — Disciplinare internacional «Verace Pizza Napoletana» (2024) — consultada el 26 de septiembre de 2026. Harina 00 «for long rising times»: W 250-320, P/L 0,50-0,70 (ideal 0,6), proteína 11,5-13,5 g%, cenizas < 0,55; tipo 0: W 250-320, P/L 0,55-0,70, proteína 11-13,5, cenizas < 0,65; «typical of a medium strength flour». Por litro de agua: sal 40-60 g, levadura fresca 0,1-3 g, harina 1600/1800 g; fermentación total 12-24 h.
- IREKS — Compendium of Baking Technology, 2.3.5 «Alveograph» — consultada el 26 de septiembre de 2026. «The W value (deformation energy) is the mechanical work in the dough which has to be applied to blow up the dough bubble. High W values are characteristic for strong flours with a high fermentation stability»; «The P/L value and the W value should always be assessed in conjunction».
Publicado el 26 de septiembre de 2026; revisado el 26 de septiembre de 2026. Redactado con asistencia de IA y verificado número por número contra las fuentes de arriba. Cómo verificamos.