¿Cómo cocino arroz en la altura?
En olla a presión eléctrica, sumá 5 % de tiempo por cada 305 m de altitud: +5 % a 914 m, +30 % a 2.438 m y 2 a 4 cucharadas más de líquido, según Colorado State University. Para la olla común, ninguna fuente oficial da cifra: tapá y probá el punto.
Para el arroz y la pasta en olla común no hay ajuste publicado por ninguna fuente oficial ni universitaria de las consultadas: si ves una tabla de «agua extra por altura» para el arroz, fijate de dónde sale. Lo único con respaldo es la olla a presión eléctrica, y la propia CSU aclara que depende de la marca y el modelo.
Olla a presión eléctrica: tiempo extra según la altitud
| Altitud (pies) | Altitud (m) | Tiempo de cocción | El agua hierve a (°C) |
|---|---|---|---|
| 3.000 | 914 | +5 % | 97,0 |
| 4.000 | 1.219 | +10 % | 95,9 |
| 5.000 | 1.524 | +15 % | 94,9 |
| 6.000 | 1.829 | +20 % | 93,9 |
| 7.000 | 2.134 | +25 % | 92,9 |
| 8.000 | 2.438 | +30 % | 91,9 |
| 9.000 | 2.743 | +35 % | 90,9 |
| 10.000 | 3.048 | +40 % | 89,8 |
Tiempo: Tabla 1 de CSU Extension (regla de 5 % por cada 1.000 pies desde 2.000 pies). CSU aclara que sus pruebas no siempre lo necesitaron, y que donde más hizo falta fue en frijoles secos y arroz. Metros: pies × 0,3048. Punto de ebullición en olla abierta, calculado con la atmósfera estándar (src/lib/altura.mjs); dentro de la olla a presión el agua está más caliente. Fuente: Colorado State University Extension — «Adjusting for Elevation When Preparing Foods in an Electric Pressure Cooker» (revisada en octubre de 2025).
Calculá el hervor y los ajustes para tu altitud
Abrir completa →La calculadora necesita JavaScript. La tabla de la página tiene los valores de las ciudades principales.
Tu ciudad: hervor y tiempo extra en olla eléctrica
| Ciudad | Altitud (m) | Hierve a (°C) | Olla a presión eléctrica |
|---|---|---|---|
| Medellín | 1.479 | 95,1 | +10 a +15 % |
| Guadalajara | 1.570 | 94,8 | +15 a +20 % |
| Ciudad de México | 2.240 | 92,5 | +25 a +30 % |
| Bogotá | 2.625 | 91,3 | +30 a +35 % |
| Quito | 2.850 | 90,5 | +35 a +40 % |
| Cusco | 3.400 | 88,7 | Sin cifra: la tabla llega a 3.048 m |
| La Paz | 3.650 | 87,8 | Sin cifra: la tabla llega a 3.048 m |
Altitudes: Wikipedia en español (src/data/altura.json). El rango es el de las dos filas de CSU entre las que cae la ciudad; probá primero el menor. Fuente: Colorado State University Extension — «Adjusting for Elevation When Preparing Foods in an Electric Pressure Cooker» (revisada en octubre de 2025).
Qué dicen las fuentes, por preparación
| Preparación | Qué hacer en altura | Fuente |
|---|---|---|
| Arroz en olla común | Sin cifra de agua ni de tiempo. Tapá la olla: en altura la humedad se evapora más rápido. | USDA FSIS |
| Arroz o frijoles en olla a presión eléctrica | Tiempo de la tabla y 2 a 4 cucharadas más de líquido. Dejá 5 a 10 minutos de liberación natural aunque la receta pida liberación rápida. | CSU |
| Legumbres (porotos, frijoles, lentejas, garbanzos) en olla común | Más tiempo desde 1.524 m; sin porcentaje publicado. | NMSU, CSU |
| Legumbres en olla a presión de hornalla | El tiempo de preparación baja un 25 a 35 % frente a la olla común. | NMSU |
| Arroz y pasta en microondas | El tiempo máximo que indique el paquete. | USDA FSIS |
| Pasta hervida | Sin cifra: probá el punto antes del tiempo del paquete y seguí de a un minuto. | — |
| Olla lenta (slow cooker) | Si tiene control de temperatura, elegí un nivel que mantenga la comida a 93,3 °C (200 °F) o más. | USDA FSIS |
USDA FSIS, «High Altitude Cooking»; NMSU, Guide E-215; CSU, «High Altitude Food Preparation» y «Adjusting for Elevation When Preparing Foods in an Electric Pressure Cooker». 93,3 °C es la conversión de 200 °F. Fuente: USDA FSIS — «High Altitude Cooking».
Por qué el arroz y las legumbres tardan más
Lo que se cocina en agua no puede pasar de la temperatura a la que el agua hierve, y esa temperatura baja con la altura: 94,9 °C a 1.524 m, 91,9 °C a 2.438 m. Con el agua más fría, el grano tarda más en hidratarse y ablandarse. Encima, en altura el aire es más seco y el agua se evapora más rápido, así que la olla se puede quedar sin líquido antes de tiempo. Para tu altitud exacta, usá el ajuste por altura o la tabla de 0 a 4.500 m.
La olla a presión cambia las reglas
Al cerrar la olla, la presión adentro sube y el agua hierve a más temperatura que en una olla abierta: por eso el USDA la llama «una herramienta esencial» en altura. Aun así no llega al mismo punto que a nivel del mar, y de ahí el tiempo extra de la tabla de CSU. Para medir el arroz y las legumbres antes de cocinarlas, mirá arroz crudo a cocido y taza de lentejas en gramos.
Ajustá esto a tu caso
Próximamente: vas a poder pedirle a un asistente que adapte esta página a tus porciones, tu horno o tu altura. Las temperaturas seguras y los tiempos de conservación no los toca: salen de la tabla oficial.
- Frijoles en olla exprés a 2.600 m
- Arroz en olla común en Quito
- Lentejas sin remojo en altura
- Estoy en Ciudad de México
Preguntas frecuentes
¿Cuánta agua más lleva el arroz en la altura?
¿Cuánto tiempo más en la olla a presión para frijoles en altura?
¿Conviene una arrocera o una olla a presión en altura?
¿Y la pasta en altura?
Fuentes y revisión
- Colorado State University Extension — «Adjusting for Elevation When Preparing Foods in an Electric Pressure Cooker» (revisada en octubre de 2025) — consultada el 26 de septiembre de 2026. Pruebas de CSU en 2019–2020 entre 3.000 y 10.000 pies. Tabla 1 (+5 % a +40 %); ajustes más necesarios en frijoles secos y arroz; 2 a 4 cucharadas más de líquido; 5 a 10 minutos de liberación natural.
- USDA FSIS — «High Altitude Cooking» — consultada el 26 de septiembre de 2026. Leída en copia de Internet Archive del 2026-09-23 (fsis.usda.gov devuelve 403). Tapar para retener humedad; microondas: pasta y arroz con el tiempo máximo; olla a presión «esencial»; olla lenta a 200 °F o más.
- New Mexico State University — Guide E-215 «High-Altitude Cooking» — consultada el 26 de septiembre de 2026. Legumbres y otros alimentos cocidos con humedad: más tiempo desde 5.000 pies; olla a presión, 25 a 35 % menos de tiempo de preparación.
- Colorado State University Extension — «High Altitude Food Preparation» (P. Kendall, rev. 2013) — consultada el 26 de septiembre de 2026. Verduras, legumbres, guisos y sopas: más tiempo de cocción en altura, sin porcentaje.
- NIST Chemistry WebBook — agua, parámetros de la ecuación de Antoine (Bridgeman y Aldrich, 1964) — consultada el 25 de septiembre de 2026. Usada en src/lib/altura.mjs, junto con la fórmula barométrica de Engineering ToolBox, para el punto de ebullición.
- Wikipedia en español — altitud de cada ciudad (ficha o texto del artículo) — consultada el 25 de septiembre de 2026. Altitudes tomadas de src/data/altura.json.
Publicado el 26 de septiembre de 2026; revisado el 26 de septiembre de 2026. Redactado con asistencia de IA y verificado número por número contra las fuentes de arriba. Cómo verificamos.